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Abondance Fromage

Abondance

2026-07-24 — par

Maître fromager d’un jour, c’est parti ! 🧀

Salut les loulous ! Aujourd’hui, on met les mains dans le cambouis (enfin, le lait !) pour un truc un peu costaud, mais tellement gratifiant : faire son propre Abondance. Oui, oui, tu as bien lu. Ce fromage-là, avec son goût de noisette, il n’aura plus de secret pour toi. Prêt à transpirer un peu ? Allez, enfile ton tablier, on y va !

Le matos et la liste de course (pas de panique, c’est simple)

Pour une belle meule d’environ 6-7 kg (parce qu’on ne fait pas les choses à moitié !) :

  • 25 litres de lait cru de vache entier (super important : cru, non pasteurisé, non homogénéisé. C’est la base, hein !)
  • 1/4 de cuillère à café de ferments lactiques mésophiles et thermophiles (spécifiques pour fromages à pâte pressée cuite – demande à ton fournisseur, il saura !). Ou l’équivalent en culture liquide.
  • 3-4 ml de présure liquide (force 1/10 000 ou similaire, suis les instructions de ton flacon, c’est primordial !).
  • 300-400g de sel de Guérande gros grain (pour le salage à sec).
  • Optionnel mais recommandé pour les débutants : 2g de chlorure de calcium (pour aider le caillé à être plus ferme, surtout si ton lait est un peu “fatigué” du voyage).

Et pour l’atelier :

  • Une très grande marmite (mini 30 litres)
  • Un thermomètre de fromager précis
  • Un grand fouet ou une “lyre” à caillé
  • Une louche
  • Un moule à Abondance (rond, environ 30-35 cm de diamètre, 8-10 cm de haut, avec toile à fromage)
  • Une presse à fromage (ou un système D avec des poids)
  • Une cave d’affinage (température et humidité contrôlées, on y reviendra !)

Le grand show du fromage : étape par étape, sans blabla !

  1. L’échauffement du lait (et de tes biceps) 💪 Verse tes 25 litres de lait cru dans ta super marmite. Chauffe-le doucement jusqu’à 32°C. Pas plus, pas moins. C’est la température idéale pour que nos amis les ferments se sentent comme à la maison. Retire du feu.

  2. Les ferments entrent en scène Saupoudre tes ferments lactiques à la surface du lait. Laisse-les s’hydrater 5 minutes, puis mélange doucement pendant 2 minutes avec ta louche. Si tu utilises le chlorure de calcium, c’est le moment de l’ajouter, bien dilué dans un peu d’eau froide. Laisse reposer 45 minutes à cette température, couvert. Les ferments commencent leur boulot : acidifier le lait.

  3. La magie de la présure ✨ Réchauffe le lait à 31°C si la température est descendue. Verse la présure (préalablement diluée dans 30ml d’eau froide) dans le lait. Mélange énergiquement mais délicatement pendant 30 secondes. C’est tout. Plus un geste ! Laisse reposer 30 à 45 minutes, toujours à 31°C. Le lait va se transformer en un gel merveilleux : le caillé. Tu dois avoir un “coup net” quand tu plonges un couteau.

  4. Découpe et brassage : la partie délicate Avec ta lyre (ou un long couteau), coupe le caillé en petits cubes d’environ 1 cm de côté. Laisse reposer 5 minutes. Puis, brasse très doucement pendant 10 minutes.

  5. Le chauffage du caillé (pas la raclette, hein !) 🔥 Maintenant, on va “cuire” notre caillé. Remets la marmite sur le feu très doux. Augmente la température TRES lentement (1°C toutes les 3-4 minutes) jusqu’à atteindre 48-50°C. Pendant ce temps, tu brasses, tu brasses… et tu re-brasses ! Le but ? Que les grains de caillé se rétractent et lâchent leur petit-lait. Cette étape dure environ 30-45 minutes. Quand c’est fait, les grains doivent être de la taille d’un grain de riz ou de blé et sentir un peu le yaourt frais.

  6. Le moulage et le pressage : la mise en forme Égoutte une bonne partie du petit-lait. Transfère délicatement les grains de caillé dans ton moule tapissé d’une toile à fromage. Presse légèrement à la main pour chasser l’air. Mets le moule sous presse.

    • 1ère pression : 1 heure à 5 kg (une bouteille d’eau, une brique…). Retourne le fromage.
    • 2ème pression : 3 heures à 10 kg. Retourne.
    • 3ème pression : 6 heures à 15 kg. Retourne.
    • 4ème pression : 12 heures à 20 kg. Tu peux le laisser la nuit.

    Pendant ce temps, la température ambiante idéale est de 20-22°C.

  7. Le salage à sec : la touche finale du goût 🧂 Une fois pressé, ton fromage est prêt pour le salage. Démoule-le. Frotte généreusement toute la surface avec le gros sel. Environ 150g par côté, et tu insistes bien sur les bords. Laisse le fromage “pomper” le sel pendant 24 heures à 12-15°C, en le retournant toutes les 12 heures. Il va suinter, c’est normal ! Répète l’opération une deuxième fois si tu aimes quand ça a du caractère.

  8. L’affinage : la patience est une vertu (et un délice) 🕰️ C’est là que la magie opère. Ton Abondance a besoin d’une cave.

    • Température : 10-14°C
    • Humidité : 90-95% Place ton fromage sur une planche en bois. Pendant les 3 premières semaines, frotte-le tous les 2 jours avec un peu d’eau salée (saumure légère) et brosse-le pour développer une belle croûte. Ensuite, une fois par semaine, c’est suffisant. L’affinage dure au minimum 3 mois. Pour un Abondance de caractère, vise 6 mois, voire 8 ! Plus il affinera, plus son goût sera prononcé et complexe.

Et voilà ! C’est un sacré boulot, je sais. Mais quand tu goûteras TON Abondance, tu auras le sourire jusqu’aux oreilles. C’est ça, la fierté de l’artisan ! 🥳 Fais-moi signe si tu te lances !