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Andouille de Guémené Charcuterie

Andouille de Guémené

2026-07-01 — par

Salut l’ami charcutier du dimanche (ou de la semaine, on juge pas !) 👋,

Aujourd’hui, on s’attaque à un monument : l’Andouille de Guémené. 🤯 Oublie ce que tu sais, cette bête-là, c’est pas de la rigolade. Mais le résultat… une tuerie ! C’est long, c’est méticuleux, mais crois-moi, ça vaut chaque minute. Prêt à suer un peu ? Allez, on y va ! 💪

L’Andouille de Guémené, la Reine des Abats !

On va pas se mentir, la star ici, c’est le chaudin de porc. Et pour faire une vraie Andouille de Guémené, t’en a besoin, et surtout, il faut qu’ils soient nickel. Propres, dégraissés, prêts à se transformer. C’est le secret d’un goût authentique, puissant, et pas… euh… disons “rustique” au mauvais sens du terme. 😉

Les courses, mon pote !

Pour une grosse pièce qui te fera frimer pendant des jours :

  • Chaudins de porc (intestins grêles et gros intestins) : environ 2,5 kg. Choisis des pièces bien fraîches, couleur rose pâle, sans odeur suspecte. C’est le cœur de la recette, sois exigeant !
  • Boyaux de porc (pour l’enveloppe) : 1 grand boyau, genre un gros intestin de porc bien costaud d’environ 1 mètre de long. Il va servir de “moule” à ta future merveille.
  • Gros sel de mer : 30g. Pas du fin, du gros !
  • Poivre noir fraîchement moulu : 10g. Oublie le moulinette pré-moulu, un vrai moulin, c’est la vie.
  • Bouillon de volaille ou de légumes : 3 litres. Prépare-le maison si tu peux, ça donne une autre dimension.
  • Oignon : 1 moyen.
  • Clous de girofle : 2-3.

Au boulot : l’atelier du chaudin ! 🛠️

  1. Le Grand Nettoyage (la partie fun, ou pas !) : C’est LA étape cruciale. Lave tes chaudins à grande eau froide, plusieurs fois. Frotte-les bien pour enlever tout ce qui ne devrait pas être là. Ensuite, retourne-les (oui, oui, comme une chaussette !) et gratte l’intérieur pour retirer un maximum de gras et de muqueuse. Sois impitoyable ! Certains les font tremper dans de l’eau vinaigrée ou citronnée une nuit. Perso, un bon rinçage, un bon grattage, ça suffit si le produit est top.
  2. La Taille Patron : Coupe les chaudins en lanières d’environ 2-3 cm de large et 15-20 cm de long. Pas de règle absolue, l’idée c’est d’avoir des morceaux faciles à manipuler et à plier.
  3. L’Assaisonnement Magique : Dans un grand saladier, mélange tes lanières de chaudins avec le gros sel et le poivre moulu. Malaxe bien, pour que chaque morceau prenne sa dose de goût. Laisse mariner au frais pendant au moins 2 heures, voire une nuit. Ça va aider à la texture et aux saveurs.
  4. Le Montage Artistique : Prends ton grand boyau d’enveloppe. Il doit être bien rincé aussi. Commence à y insérer les lanières de chaudins assaisonnées, en les pliant sur elles-mêmes. L’idée, c’est de les emboîter, de les superposer, pour former une masse compacte et homogène. Pousse bien au fond pour éviter les poches d’air. C’est ça qui donne cette coupe si caractéristique à l’Andouille de Guémené ! C’est un peu comme un Tetris de viande. 🎮
  5. Le Nouage Stratégique : Une fois ton boyau bien rempli, ferme les deux extrémités solidement avec de la ficelle de boucher. Serre fort, faut que ça tienne !

La Cuisson : la patience est une vertu ! ⏳

  1. Le Bain Relaxant : Dans une grande marmite, fais chauffer ton bouillon de volaille ou de légumes. Ajoute l’oignon piqué des clous de girofle. Quand ça frémit, mais attention, ça ne doit jamais bouillir à gros bouillons ! Plonge délicatement ton Andouille.
  2. La Longue Attente : Laisse cuire à feu très très doux, juste un léger frémissement, pendant… attention… 6 à 8 heures ! Oui, tu as bien lu. C’est ce qui va rendre ta bête fondante et goûteuse. Surveille le niveau du bouillon et rajoute-en si besoin. Le but, c’est une cuisson douce et prolongée.
  3. Le Repos du Guerrier : Une fois cuite, sors l’Andouille du bouillon et laisse-la refroidir COMPLÈTEMENT. L’idéal, c’est de la mettre sous presse (entre deux planches avec un poids dessus) au frigo pendant 24 heures. Ça va compacter la viande et figer les saveurs.

Dégustation, enfin ! 🎉

Quand elle est bien froide et reposée, tu peux la trancher finement. Elle est délicieuse froide, en apéro, ou chaude, poêlée, avec des pommes de terre vapeur. Un délice breton à tomber par terre, fabriqué de tes petites mains. Fier de toi, hein ? 😉

N’hésite pas à partager tes photos et tes impressions ! On est là pour échanger ! À la prochaine pour de nouvelles aventures charcutières ! 🔪 Anto.