Fromage Brocciu frais
Wesh l’ami ! On se met au Brocciu ? 🧀
Aujourd’hui, on va faire un truc qui sent bon le soleil et la tradition : du Brocciu frais ! Oublie ce que tu crois savoir sur le fromage, là on est dans la dentelle, le délicat, le “j’ai fait ça de mes propres mains et j’en suis super fier” ! 💪
T’imagines pas la tronche des potes quand tu leur sors ton propre Brocciu. “C’est toi qui as fait ça ?!” Bah oui, mon coco, c’est moi ! Et c’est tellement plus facile que tu penses. Allez, on enfile le tablier, et c’est parti pour la magie ! ✨
Les ingrédients, t’inquiète, y’en a pas 150 !
Pour deux belles pièces de Brocciu (parce qu’on est gourmands ou qu’on veut partager, au choix !) :
- 3 litres de petit-lait de brebis ou de chèvre frais : C’est la base, l’âme du truc. Tu peux en trouver chez un fromager ou un producteur local. C’est le résidu de la fabrication du fromage. Si t’en as pas, eh bien… tu ne feras pas de Brocciu. Point. 😉
- 500 ml de lait entier de brebis ou de chèvre : Pour donner un coup de pouce à la coagulation et un peu plus de douceur.
- 1 cuillère à café de sel fin : Pour réveiller les saveurs. Ajuste à ton goût, mais ne sale pas trop, le Brocciu se veut doux.
L’atelier Brocciu : on chauffe, on attend, on savoure ! ☀️
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La chauffe douce, c’est la clé ! Verse ton petit-lait et le lait entier dans une grande marmite (genre 5 litres minimum, ça monte !). Ajoute le sel. Mets ça sur feu très doux. Et je dis bien TRÈS DOUX. On ne veut pas une ébullition brutale, on veut que ça murmure, que ça frémisse tout doucement. Commence à remuer de temps en temps, histoire que ça n’accroche pas au fond.
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L’attente divine (ou pas) ! Tu vas monter la température progressivement. Vise entre 80°C et 90°C. Si t’as un thermomètre, c’est top. Sinon, regarde attentivement : tu vas voir des petites bulles apparaître sur les bords, puis la surface va commencer à se troubler. C’est là que la magie opère ! Les protéines du lait vont remonter en surface, elles vont former comme des flocons, une sorte de mousse épaisse et grumeleuse. C’est ton Brocciu qui naît ! 🤩 Ça peut prendre entre 20 et 40 minutes, sois patient. Ne remue plus une fois que les flocons commencent à bien se former.
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La cueillette du trésor ! Quand la surface est couverte d’une belle couche de Brocciu (tu verras, c’est évident !), coupe le feu. Laisse reposer 5 minutes sans y toucher. Les flocons vont se tasser un peu. Prends une écumoire fine. Délicatement, très délicatement, ramasse le Brocciu et dépose-le dans tes moules à Brocciu (des faisselles avec des trous, tu sais !). Si t’en as pas, un chinois tapissé d’une étamine propre fait aussi l’affaire. Laisse égoutter.
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Le drainage des champions ! Laisse égoutter le Brocciu pendant au moins 1 heure à température ambiante, puis tu peux le mettre au frigo. Plus il s’égoutte, plus il sera ferme. Si tu le veux très frais et fondant, une heure ou deux suffisent. Si tu préfères un truc un peu plus consistant, laisse-le quelques heures, voire une nuit au frais. Le petit-lait qui s’écoule, tu peux le garder pour faire du pain ou d’autres recettes, zéro gâchis ! ♻️
Et voilà ! Ton Brocciu maison est prêt ! Sur une tranche de pain grillé avec un filet de miel, ou nature à la petite cuillère… pur bonheur ! Régale-toi, l’ami ! 😉