Métier Comment je choisis mon porc
Salut à toi, ami gourmand !
En cuisine, on dit que tout commence par le produit. Pour moi, le charcutier, c’est encore plus vrai. Mon métier, c’est transformer. Mais tu ne transformes pas de la merde en or, hein. Jamais.
Choisir son porc, c’est le nerf de la guerre.
C’est la base de tout. Le secret de mes terrines, de mes saucissons, de mon jambon… Il est là. Avant même que j’aie sorti mon couteau. Alors, comment je fais mon marché, moi ?
Mon éleveur, un ami (presque) de la famille
Pas de centrale d’achat chez moi. Pas de coups de fil anonymes. Mon fournisseur, je le connais. Je l’appelle par son prénom. Je suis allé chez lui. J’ai vu ses cochons.
La traçabilité ? Pas un truc de marketeux, une évidence !
Je sais d’où vient chaque morceau. L’élevage, le jour de l’abattage. Tout. C’est ça, la confiance. La vraie. 💪
Plein air, le seul et unique critère (ou presque)
Pas de porcs sur caillebotis. Pas de bêtes qui ne voient jamais le soleil. Mes cochons, ils courent, ils fouillent, ils vivent leur vie de cochon. En plein air. Ça change tout. Pour eux, pour la viande, pour toi. C’est plus sain, plus heureux. Ça se sent dans l’assiette. C’est promis. 🐖☀️
Le cochon, pas n’importe lequel
La race, ça compte !
Fini les croisements industriels à gogo. Je cherche des races rustiques, des cochons qui grandissent à leur rythme. Ceux qui font du gras, du bon gras. Des races qui ont du goût, qui ont une histoire. Tu verras la différence. Une chair persillée, qui tient la cuisson. Miam ! 😋
L’alimentation, le carburant de la saveur
C’est simple : ce que le cochon mange, c’est ce que tu manges. Alors, oublie les farines bizarres. Mes porcs, c’est céréales, légumineuses, herbe. Du naturel. Sans OGM, sans cochonneries. Tu sais, le goût subtil, un peu noisette ? C’est ça, l’alimentation.
L’âge d’abattage : la patience est une vertu
On ne presse pas les choses. Un bon cochon, ça prend du temps. Il faut qu’il arrive à maturité. Pas trop jeune, pas trop vieux. Un juste équilibre. Pour avoir une viande goûteuse, pas aqueuse. Ferme et savoureuse.
Les secrets du boucher
Une fois la bête abattue, le travail ne s’arrête pas.
Le pH de la viande : un indice clé
Oui, je mesure le pH. C’est pas pour faire savant, c’est super important. Un bon pH, c’est une viande qui se conserve mieux, qui a une meilleure tenue, une meilleure tendreté. C’est le signe d’un animal bien géré avant l’abattage, sans stress. La science au service du goût, quoi ! 🧪
La couleur du gras : le vrai trésor
Le gras, c’est la vie ! Mais pas n’importe quel gras. Je veux un gras blanc rosé, ferme, qui sent bon. Pas un gras flasque et jaune pisseux. Le gras, c’est le véhicule des saveurs. C’est lui qui donne du fondant à ton jambon, de l’onctuosité à ta terrine. Un gras de qualité, c’est une preuve de la bonne santé et de la bonne alimentation du cochon. Fais-y attention la prochaine fois. 👀
En résumé, voilà ce que je regarde, et ce que je fuis :
| Critère | Ce que je cherche | Ce que je fuis |
|---|---|---|
| Élevage | Plein air, cochons qui fouillent et voient le soleil | Caillebotis, bêtes qui ne voient jamais le soleil |
| Race | Rustique, croissance lente, chair persillée qui tient la cuisson | Croisements industriels à gogo |
| Alimentation | Céréales, légumineuses, herbe, sans OGM | Farines bizarres, cochonneries |
| Âge d’abattage | À maturité, ni trop jeune ni trop vieux | Bête pressée, viande aqueuse |
| pH | pH correct : meilleure conservation, tenue, tendreté | Animal stressé avant abattage |
| Gras | Blanc rosé, ferme, qui sent bon | Flasque et jaune |
Voilà, tu sais (presque) tout. Choisir mon porc, c’est pas juste une étape technique. C’est une philosophie. C’est le respect de l’animal, le respect de l’éleveur, et surtout, le respect de toi, mon client. C’est ça ma charcuterie. C’est ça ma conviction. Pas de blabla, du goût. À bientôt sur le blog ou derrière le comptoir ! 👋
Questions fréquentes
- Pourquoi privilégier un porc élevé en plein air plutôt que sur caillebotis ?
- Parce que les cochons qui courent, fouillent et voient le soleil donnent une viande plus saine et de meilleure qualité, contrairement aux bêtes élevées sur caillebotis qui ne voient jamais le soleil. La différence se sent dans l'assiette.
- Quelle alimentation donne le meilleur goût à la viande de porc ?
- Une alimentation naturelle de céréales, légumineuses et herbe, sans OGM ni farines bizarres. Ce que le cochon mange devient ce que vous mangez : c'est cette alimentation qui apporte le goût subtil, légèrement noisette, de la viande.
- À quel âge faut-il abattre le cochon pour une bonne charcuterie ?
- À maturité, ni trop jeune ni trop vieux : un juste équilibre. Un bon cochon prend du temps à grandir, et c'est cette patience qui donne une viande ferme et savoureuse plutôt qu'aqueuse.
- À quoi sert de mesurer le pH de la viande ?
- Un bon pH garantit une viande qui se conserve mieux, avec une meilleure tenue et une meilleure tendreté. C'est aussi le signe d'un animal bien géré avant l'abattage, sans stress.
- Comment reconnaître un gras de porc de qualité ?
- Un bon gras est blanc rosé, ferme et sent bon : c'est le véhicule des saveurs, il donne du fondant au jambon et de l'onctuosité à la terrine. À l'inverse, un gras flasque et jaune est un mauvais signe. Le gras de qualité prouve la bonne santé et la bonne alimentation du cochon.