Boulangerie-Pâtisserie Escargot feuilleté praliné
Fini la choucroute, place à l’escargot ! 🐌
Yo l’ami boulanger (ou simple gourmand) ! Aujourd’hui, on va pas se mentir, je te sors le grand jeu. L’escargot feuilleté praliné. Oui, oui, tu as bien lu. C’est pas une blague. C’est le délire total. Un classique de chez nous, mais boosté au max. Oublie les trucs fades, là on part sur du croustillant, du crémeux, du praliné qui claque. Prêt à salir tes mains ? Allez, viens, je te montre ! 🧑🍳
Les ingrédients (pour 12 pièces de bonheur) :
Pour la pâte levée feuilletée (tu peux en acheter, mais le faire c’est la classe !) :
- 500g de farine T55
- 200g d’eau froide
- 50g de sucre
- 10g de sel
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 250g de beurre de tourage froid (ou beurre sec) pour le feuilletage
Pour la crème pâtissière (la base !) :
- 500ml de lait entier
- 100g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 40g de maïzena
- 50g de beurre doux
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille de qualité)
Pour la garniture praliné (le kiff !) :
- 200g de praliné noisette (un bon, hein, pas de la blague !)
- 100g de noisettes concassées
Pour la dorure :
- 1 œuf battu avec une pincée de sel
Pour la finition (facultatif, mais ça fait pro !) :
- Un peu de nappage neutre
- Quelques noisettes concassées supplémentaires
La recette (attache ta ceinture !) :
Étape 1 : La pâte levée feuilletée (Si tu l’achètes, passe direct à l’étape 2 !)
- Mélange farine, sucre, sel, levure et eau dans un robot pétrin pendant 5-7 minutes à vitesse lente. La pâte doit être homogène et un peu élastique. Elle est légèrement collante, c’est normal.
- Fais une belle boule, filme-la au contact et direction le frigo pendant au moins 1h. Le top, c’est une nuit. Elle sera plus facile à travailler.
- Le lendemain (ou après l’heure de repos), étale ta pâte en un rectangle. Pose ton beurre de tourage froid (il doit être à la même consistance que ta pâte) au centre, puis plie la pâte pour l’enfermer comme une enveloppe.
- Fais un tour simple : étale la pâte en un long rectangle, puis plie-la en trois (comme un portefeuille). Filme et direction le frigo 30 minutes. C’est le repos du guerrier !
- Répète l’opération 2 fois. Soit 3 tours simples au total avec 30 minutes de repos entre chaque. La patience, c’est le secret d’un feuilletage de fou ! ✨
Étape 2 : La crème pâtissière (la base onctueuse !)
- Fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait) dans une casserole. Retire du feu juste avant l’ébullition.
- Dans un bol, fouette énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoute la maïzena et mélange bien pour éviter les grumeaux.
- Verse un petit peu de lait chaud sur le mélange œufs/sucre/maïzena pour le tempérer, sans cesser de fouetter. Puis reverse tout dans la casserole avec le reste du lait.
- Remets sur feu moyen et fais épaissir, sans arrêter de fouetter, jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse et fasse des bulles. Compte environ 1 à 2 minutes après les premiers bouillons pour bien cuire l’amidon.
- Hors du feu, ajoute le beurre en dés et mélange jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la crème soit lisse et brillante.
- Débarrasse la crème dans un plat propre, filme-la au contact (pour éviter qu’une croûte se forme à la surface) et hop, au frigo ! Elle doit être bien froide avant utilisation. ❄️
Étape 3 : Le montage, le vrai plaisir !
- Sors ta pâte levée feuilletée du frigo. Étale-la délicatement sur un plan de travail légèrement fariné, en un grand rectangle d’environ 40x30 cm et d’une épaisseur de 3-4 mm. Ne travaille pas trop la pâte pour ne pas la ‘casser’.
- Détends ta crème pâtissière froide en la fouettant un peu pour la rendre souple. Étale-la uniformément sur toute la surface de la pâte, en laissant une petite bordure de 1 cm sur un des longs côtés (c’est le côté qui va servir à coller).
- Étaler le praliné noisette sur la crème pâtissière. N’hésite pas à être généreux, c’est ça qui donne le goût ! Tu peux le ramollir un peu au bain-marie si besoin.
- Parseme généreusement de noisettes concassées sur toute la surface garnie. 🌰
- Roule la pâte fermement sur elle-même à partir du long côté sans bordure. Tu dois obtenir un beau boudin bien régulier. Serre bien pour qu’il n’y ait pas d’air.
- Coupe ton boudin en 12 tronçons d’environ 3-4 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Astuce : pour des coupes nettes, tu peux passer ton couteau sous l’eau chaude entre chaque tranche.
- Dépose chaque ‘escargot’ sur une plaque recouverte de papier cuisson. Espace-les bien, car ils vont gonfler. Laisse-les un peu ‘s’aplatir’ naturellement ou presse-les très légèrement.
Étape 4 : La pousse et la cuisson
- Laisse pousser tes escargots à température ambiante (environ 20-25°C) pendant 1h30 à 2h. Ils doivent doubler de volume et être bien dodus. C’est crucial pour le moelleux et le développement du feuilletage ! La pâte doit être tremblotante quand tu la bouges un peu.
- Pendant ce temps, préchauffe ton four à 180°C (chaleur tournante).
- Badigeonne délicatement les escargots gonflés avec la dorure (œuf battu) à l’aide d’un pinceau. Évite que la dorure coule sur les côtés, cela pourrait empêcher le bon développement du feuilletage.
- Enfourne pour 20-25 minutes. Ils doivent être bien dorés, croustillants et sentir divinement bon ! Surveille la cuisson, car chaque four est unique ! 🔥
Étape 5 : La touche finale
- À la sortie du four, tu peux les badigeonner d’un peu de nappage neutre réchauffé (tu le trouves en pot, ou tu peux faire un sirop sucre/eau léger) pour un rendu super brillant et une protection contre le dessèchement.
- Ajoute quelques noisettes concassées sur le dessus pour le croquant et pour le look. Ça fait toujours son petit effet !
- Laisse-les tiédir un peu avant de te jeter dessus. Franchement, c’est encore meilleur tiède. 😋
Et voilà, le travail est fait ! T’as vu ? C’est pas la mer à boire. Juste un peu de patience et d’amour. Maintenant, régale-toi et fais plaisir à tes proches. Et n’oublie pas de partager tes créations avec moi ! À la prochaine pour d’autres folies gourmandes ! 👋