Charcuterie Grattons lyonnais
Hey l’ami ! Prêt à envoyer du lourd ? 💪
Aujourd’hui, on fait des grattons. Mais attention, pas n’importe quels grattons. Ceux qui croustillent, ceux qui te font oublier tes soucis. Le gras, c’est la vie, on te dit ! 🐷
Tu penses que c’est compliqué ? Que nenni ! C’est juste un peu de patience. Et un bon nez. Parce que ça va sentir bon dans l’atelier, crois-moi ! 👃
Ce qu’il te faut (pour un bon saladier de bonheur) :
- 1 kg de poitrine de porc fraîche, avec la couenne, coupée en gros cubes (environ 3-4 cm). Important : demande à ton boucher de ne pas trop parer le gras. C’est notre ami !
- 200 g de gras de porc frais (du saindoux cru, par exemple), coupé en petits dés. Ou un peu plus si tu aimes quand ça dégouline ! 😉
- 1 cuillère à soupe de gros sel (goûte et ajuste, toujours !)
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu.
- Optionnel : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier (pour le parfum, mais les puristes diront que c’est superflu. C’est toi le chef !)
Allez, on attaque la tambouille ! 🧑🍳
- Prends ta plus belle marmite à fond épais. Oui, celle qui a déjà vécu mille batailles. Mets-y les dés de gras de porc.
- Fais fondre ce gras à feu doux. Très doux ! On ne veut pas le brûler, juste qu’il rende son huile précieuse. Ça prend bien 10-15 minutes. Tu verras, ça va commencer à faire des petites bulles joyeuses. ✨
- Une fois que tu as une belle piscine de gras fondu, ajoute tes gros cubes de poitrine de porc. Mets le sel et le poivre. Si tu es d’humeur aventurière, ajoute le thym et le laurier maintenant.
- Mélange bien. L’idée, c’est que tous les morceaux soient bien enrobés.
- Maintenant, la phase cruciale : la cuisson. C’est long, mon pote. TRÈS long. Compte entre 2h30 et 3h30 à feu doux-moyen. Le gras doit frémir gentiment. Pas bouillir comme un fou, sinon ça va cramer.
- Pendant ce temps, tu vas remuer RÉGULIÈREMENT. Toutes les 15-20 minutes, donne un coup de cuillère en bois. Ça évite que ça colle au fond et que ça cuise uniformément.
- Au fur et à mesure, le gras va fondre et les morceaux de porc vont se rétracter, dorer et devenir croustillants. Ils vont “grattonner”. 🥳 Le secret, c’est d’attendre que presque tout le gras soit rendu et que les grattons soient bien dorés, presque ambrés. Ils doivent chanter dans le gras. Écoute-les !
- Quand ils sont bien à ton goût (croustillants à souhait, dorés), sors-les de la marmite à l’aide d’une écumoire. Laisse-les égoutter sur du papier absorbant. C’est important pour enlever l’excès de gras.
- Laisse refroidir un peu. Pas trop longtemps, le croustillant, ça se mange tiède ou froid.
- Et voilà ! Tes grattons sont prêts. Tu peux les déguster à l’apéro, dans une salade, ou juste comme ça, en cachette, un par un. C’est un régal absolu. Franchement, tu t’es surpassé ! Chapeau l’artiste ! 🎩
Le petit plus du chef : Zéro gâchis !
Le gras qui reste dans ta marmite, c’est de l’or ! Filtre-le à travers une passoire fine (ou un linge propre) dans un pot en verre. Une fois refroidi, tu as ton saindoux maison. Garde-le au frigo, il est parfait pour rôtir des patates ou faire une bonne tourte. C’est ça, la vraie cuisine ! 💚