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Ossau-Iraty Fromage

Ossau-Iraty

2026-07-25 — par

Yo, la team du goût ! 🧀

Salut à toi, l’ami(e) ! Aujourd’hui, on ne va pas faire dans la dentelle, mais plutôt dans la croûte fleurie. Tu sais, ce truc qui te fait saliver rien qu’à y penser ? Le fromage ! Et pas n’importe lequel, on attaque un monument : le style Ossau-Iraty. Oui, oui, on va créer une petite merveille qui a du caractère, de la douceur, et qui te fera voyager sans bouger de ta cuisine. Prêt pour l’aventure ? Accroche-toi, ça va cailler… de plaisir ! 😉

Le Graal des Brebis : Ta Tomme Façon Ossau-Iraty

Oublie les courses au supermarché. Aujourd’hui, c’est toi le maître fromager. On va transformer du simple lait en une œuvre d’art. Patience et amour, voilà tes outils principaux.

Les Indispensables (pour une tomme d’environ 1 kg) :

  • Lait de brebis entier cru ou pasteurisé : 6 litres. Le cru, c’est le top pour les arômes, mais si tu débutes, le pasteurisé, c’est plus sûr.
  • Ferments lactiques mésophiles et/ou thermophiles : 1 sachet pour fromage à pâte pressée (type fromages pyrénéens, en vente en ligne ou en magasin spécialisé). Suis bien les doses du fabricant, c’est crucial !
  • Présure liquide (force 520 mg/L) : 0,3 ml (soit environ 6 gouttes). Attention, la présure, c’est puissant ! Trop, et ton fromage sera amer.
  • Sel de mer fin non iodé : 500g pour le saumurage.
  • Matos essentiel : Grande marmite, thermomètre de cuisine, louche, couteau à fromage ou longue spatule, moule à tomme avec faisselle, presse à fromage (ou système D avec poids), grille d’affinage, cave d’affinage (ou frigo aménagé).

Les Étapes du Bonheur Fromager :

  1. Chauffage et Ensemencement : Verse ton lait dans la marmite. Chauffe doucement à 32°C. Pas plus, pas moins ! Quand c’est bon, tu saupoudres tes ferments à la surface, tu laisses réhydrater 5 min, puis tu mélanges doucement avec la louche. Laisse maturer 45 min à 32°C. Les petites bêtes bossent déjà ! ⏱️
  2. La Magie de la Présure : Dilue ta présure dans 10 ml d’eau froide. Ajoute-la au lait en mélangeant doucement pendant 1 minute. Stop ! Couvre et laisse cailler 45-60 min à 32°C. Le lait doit prendre une consistance de “flan”. Quand tu plonges un doigt propre, il doit se casser net. C’est le moment “oh là là” ! ✨
  3. Le Découpage du Caillé : C’est l’étape délicate. Avec ton couteau ou ta spatule, coupe le caillé en cubes d’environ 1 cm de côté. D’abord en croix, puis en diagonale. Laisse reposer 5 min.
  4. Brassage et Égouttage : Brasse très doucement les cubes de caillé pendant 10 min. Puis, monte la température à 38°C en 20 min (très lentement !). Continue de brasser à 38°C pendant 30 min. Le caillé va se raffermir. Égoutte ensuite le petit-lait avec une louche jusqu’à ce que le caillé soit apparent.
  5. Moulage et Pressage : Transfère le caillé dans ton moule tapissé de sa faisselle. Presse légèrement à la main. Laisse égoutter 30 min en retournant le fromage toutes les 15 min. Puis, passe à la presse :
    • 1ère pression : 2 kg pendant 1h. Retourne le fromage.
    • 2ème pression : 5 kg pendant 3h. Retourne le fromage.
    • 3ème pression : 10 kg pendant 12h. Retourne le fromage. Le but ? Expulser un maximum de petit-lait et former une belle tomme compacte.
  6. Saumurage (le bain salé) : Prépare une saumure : 500g de sel pour 2 litres d’eau. Assure-toi que le fromage est froid. Plonge ta tomme dans la saumure pendant 10-12 heures. Retourne-la à mi-parcours. Ça va lui donner du goût et aider à former la croûte.
  7. Affinage (la patience est une vertu !) : C’est là que la magie opère. Ton fromage a besoin d’une “cave” : une pièce fraîche et humide (10-12°C et 85-90% d’humidité). Un frigo avec une boîte hermétique et un tissu humide peut faire l’affaire. Place ta tomme sur une grille. Retourne-la tous les jours les 15 premiers jours, puis tous les deux jours. Frotte-la légèrement avec un chiffon humide propre si une croûte indésirable apparaît. L’affinage dure au minimum 3 mois, mais c’est bien meilleur après 6 mois ! Plus tu attends, plus les arômes se développent. 😋

Le Mot du Fromager

Alors, qu’est-ce que tu en dis ? Pas mal pour un début, non ? Faire son fromage, c’est une aventure. Chaque tomme est unique. La première sera peut-être un peu timide, la suivante une bombe. L’important, c’est de se lancer et d’y prendre plaisir. Quand tu découperas ta première tranche, tu auras une fierté dingue. Et le goût… ah, le goût ! Partage tes réussites, tes galères, on est là pour s’entraider. À très vite pour de nouvelles bidouilles ! 👋