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Pain au levain naturel Boulangerie-Pâtisserie

Pain au levain naturel

2026-07-07 — par

Salut à toi, l’ami(e) du bon pain ! 👋

Aujourd’hui, on va mettre la main à la pâte, et pas n’importe laquelle : celle du pain au levain naturel. Oublie les pains industriels, on va faire du vrai, du bon, du qui sent la boulangerie à plein nez ! Prêt(e) ? Accroche-toi, c’est une aventure !

Le secret d’un pain qui a du cran !

Faire son levain, c’est comme adopter un petit animal de compagnie. Faut le nourrir, le chouchouter. Mais une fois qu’il est réveillé et plein d’énergie, il te le rend au centuple. Avec cette recette, tu vas faire deux beaux pains. De quoi régaler la famille ou les potes, et en congeler un pour les jours de flemme. 😉

Les ingrédients, la base de tout !

Pour deux pains qui claquent :

  • Farines :
    • 900 g de farine T80 (semi-complète, pour le goût et la mie)
    • 100 g de farine de blé complète (pour la texture et les nutriments)
  • Eau : 750 g d’eau tiède (environ 25°C, ça aide le levain)
  • Levain : 200 g de levain naturel actif (le tien, bien pimpant, rafraîchi 4-6h avant, qu’il soit bien gonflé !)
  • Sel : 20 g de sel fin (indispensable pour le goût et la structure)

Allez, on attaque ! La magie opère ! ✨

  1. L’Autolyse (30 min) : Dans un grand saladier, mélange les farines avec 700 g d’eau. Juste mélanger grossièrement, pas besoin de pétrir. Ça va former une pâte un peu sèche. Couvre et laisse reposer 30 minutes. C’est le moment où la farine boit l’eau, ça facilite le pétrissage après. Nickel !
  2. L’intégration du levain et du sel (15 min) : Après l’autolyse, ajoute le levain actif et le sel à la pâte. Verse le reste de l’eau (les 50 g restants) sur le sel pour mieux le dissoudre. Là, tu pétris doucement à la main pendant 10-15 minutes. Faut que tous les ingrédients soient bien incorporés et que la pâte commence à devenir plus souple et un peu élastique. Elle est encore collante, c’est normal !
  3. Le pointage et les rabats (3-4h) : C’est la phase de fermentation. Laisse ta pâte dans le saladier, couverte. Toutes les 45 minutes environ, tu vas faire un “rabat”. Qu’est-ce que c’est ? Tu saisis un bord de la pâte, tu l’étires doucement vers le haut, et tu le rabats sur le centre. Fais ça 4-5 fois, en tournant ton saladier à chaque fois. Ça donne de la force à la pâte. Tu feras 4 à 5 rabats sur 3-4 heures. La pâte doit gonfler et devenir bien souple.
  4. La pré-forme (20 min) : Sur un plan de travail légèrement fariné, divise ta pâte en deux parts égales. Donne à chaque pâton une forme grossièrement ronde. Laisse-les reposer 20 minutes à l’air libre, couverts d’un linge. Ça s’appelle la détente.
  5. Le façonnage (10 min) : Maintenant, on donne la forme finale. Pour un pain rond (boule) ou ovale (bâtard), il y a des techniques. Le but, c’est de créer une tension en surface pour que le pain tienne bien à la cuisson. Fais une petite recherche “façonnage pain levain” si tu n’es pas sûr(e). C’est le coup de main à prendre !
  6. L’apprêt froid (12-18h) : Place tes pains façonnés dans des bannetons bien farinés (ou des saladiers avec un torchon fariné). Mets-les au frigo pour 12 à 18 heures. Cette pousse lente au froid développe les arômes et facilite la découpe avant cuisson. Indispensable pour un bon pain !
  7. La cuisson, le grand final ! (50-60 min) :
    • Préchauffe ton four à fond, genre 250°C (thermostat 8-9), pendant au moins 30 minutes avec une cocotte en fonte (avec son couvercle) ou une plaque de cuisson + un lèchefrite dans le bas du four pour le coup de buée. Il faut que tout soit ultra-chaud !
    • Sors la cocotte (attention, c’est brûlant !), dépose délicatement un pâton dedans. Fais des entailles (la “grigne”) sur le dessus avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé. Remets le couvercle.
    • Cuisson sous couvercle / avec buée (20-25 min) : Enfourne la cocotte couverte (ou, si pas de cocotte, mets le pain sur la plaque chaude et jette un verre d’eau bouillante dans le lèchefrite en refermant vite). Le coup de buée est CRUCIAL pour avoir une belle croûte et un bon développement.
    • Cuisson sans couvercle / sans buée (25-30 min) : Retire le couvercle de la cocotte (ou ouvre la porte pour faire sortir la vapeur, puis retire le lèchefrite si tu en as utilisé un). Baisse la température à 220°C. Continue la cuisson jusqu’à ce que le pain soit bien doré et sonne creux quand tu le tapes dessous.
    • Sors les pains et laisse-les refroidir entièrement sur une grille. C’est hyper important pour la texture de la mie. Ne le coupe pas chaud, sinon il sera tout mou !

Et voilà ! Un pain au levain fait maison, par TOI ! 🙌 C’est pas la classe, ça ? La première fois, ce sera peut-être pas parfait, mais chaque pain est une leçon. Lance-toi, et régale-toi !