Quel ratio maigre / gras pour un pâté de campagne réussi ?

On utilise de la gorge de porc avec 50% de maigre et 50% de gras. Le gras apporte le moelleux et le maigre le goût : cet équilibre évite un pâté sec ou trop gras.

Combien de sel et de poivre par kilo de farce ?

La règle d'or en charcuterie : 18 g de sel fin par kilo et 3 g de poivre noir moulu par kilo, ni plus ni moins. Le sel assure à la fois le goût et la conservation, soyez précis.

À quelle température à cœur le pâté est-il cuit ?

Le pâté est cuit à 72°C précisément à cœur, mesurés avec une sonde de cuisson plantée au centre : pas 70, pas 75. Le temps (environ 1h30 pour 1 kg à 160°C) n'est qu'indicatif, seule la température à cœur fait foi.

Quelle grille de hachage pour la gorge et pour le foie ?

La gorge se hache à la grille de 8 mm pour une texture rustique avec de beaux morceaux ; le foie passe à la grille de 4 mm, plus fine, pour apporter de l'onctuosité sans devenir pâteux. Travaillez la viande bien froide pour que le gras ne fonde pas.

Combien de temps faut-il laisser reposer le pâté avant de le manger ?

Deux repos sont nécessaires : la farce repose au frigo 12 heures minimum (idéalement une nuit) avant cuisson, puis le pâté cuit repose au frigo 48 heures minimum. Coupé avant, il serait friable et moins savoureux.

Charcuterie

Pâté de campagne artisanal

2026-05-02 — par PM

Salut les gourmands ! 👋

Préparez-vous, aujourd’hui, on plonge les mains dans le gras et le savoureux. On va parler du Pâté de campagne. Pas n’importe lequel : le VRAI, l’ARTISANAL, celui qui te fait claquer de la langue et te rappelle pourquoi la charcuterie, c’est un art. Fini les trucs mous et sans âme du supermarché. Là, on fait du costaud, du qui a du caractère ! 💪

Franchement, le pâté de campagne, c’est le pilier de ma boutique. Le genre de truc qui te réconforte, qui te ramène à l’essentiel. Ça sent bon le terroir, la bonne viande, les épices. C’est simple, mais ça demande de l’amour, de la précision et un peu de savoir-faire. Et je vais tout te donner, comme à un apprenti que j’ai sous mon aile. Alors, affûte tes couteaux, on y va ! 🔪

Ingrédients du bonheur ! 🐷🔪

Pour un pâté qui envoie, il faut des produits qui dépotent. Pas de secret. La qualité, c’est la base. Voici ce qu’il te faut pour 1kg de gorge de porc. Note bien, c’est précis !

Gorge de porc (50% maigre / 50% gras) : 1 kg. C’est LE morceau essentiel. Le gras, c’est la vie (et le moelleux !), le maigre, c’est le goût. L’équilibre est crucial, c’est ce qui fait que ton pâté ne sera ni sec, ni trop gras. Choisis-la fraîche, bien rose. ✨
Foie de porc : 300 g. C’est lui qui donne ce petit goût typique, cette amertume noble qui fait la signature du pâté de campagne. Indispensable !
Oignons : 2 moyens. Ciselés finement. Ils apportent une douceur et un parfum incroyable après cuisson.
Ail : 3 gousses. Hachées menu. Un exhausteur de goût naturel, ça réveille tout ça !
Sel fin : 18 g/kg. C’est LA règle d’or en charcuterie. Ni plus, ni moins. Le sel, c’est le goût et la conservation. Sois précis !
Poivre noir moulu : 3 g/kg. Fraîchement moulu, c’est encore mieux. Pour le piquant et le parfum.
Mélange d’aromates : 1 cuillère à café de thym séché, 1 branche de romarin frais (hachée), 1 feuille de laurier (émiettée). La Provence dans ton pâté ! 🌿
Œuf : 1 gros. Pour lier la farce, qu’elle se tienne bien après cuisson.
Eau-de-vie (Cognac, Armagnac…) : 50 ml. Pour la conservation, oui, mais surtout pour le parfum ! Ça sublime la viande comme rien d’autre. L’alcool s’évapore à la cuisson, il ne reste que la saveur. 🥃

Aux fourneaux, l’apprenti ! 🔥

Étape 1 : Le porc, on le connaît par coeur ! 🐖

Alors, la gorge, elle doit être BIEN FROIDE. Sortie du frigo au dernier moment. Pourquoi ? Parce que le gras ne doit pas fondre quand tu la travailles, sinon, ça hache mal. Découpe ta gorge en morceaux pas trop gros, genre des cubes de 2-3 cm. Assure-toi que ton 50/50 maigre-gras est respecté. C’est la base, l’équilibre parfait.

C’est là que ça se joue pour la texture. Tu vas hacher la gorge à la grille de 8 mm. Ça te donne de beaux morceaux, une texture rustique, celle qu’on aime dans un vrai pâté de campagne. Le foie, lui, tu le passes à la grille de 4 mm. C’est plus fin, ça va se mélanger et donner cette onctuosité inimitable sans être pâteux. Ne chauffe pas la viande en la hachant, vas-y tranquillement. Le froid, c’est ton ami ! ❄️

Étape 3 : La magie dans les mains ! ✨

Maintenant, tu as tes viandes hachées. Mets tout ça dans une grande bassine bien froide (tu peux la mettre au frigo avant, ou même la poser sur un lit de glaçons). Ajoute les oignons et l’ail hachés, le sel (précis !), le poivre, les herbes, l’œuf et l’eau-de-vie. Et là, mon pote, tu y vas avec les mains ! Propres, hein ! 😉

Mélange ÉNERGIQUEMENT. Pétris, malaxe, comme si tu faisais du pain. Pendant au moins 5 bonnes minutes. Il faut que tout soit parfaitement homogène, que la viande devienne un peu collante, signe que les protéines se lient. C’est ça qui va donner une belle tenue à ton pâté. C’est là que le goût se construit. N’hésite pas à goûter un petit bout poêlé si tu veux ajuster l’assaisonnement. Mon conseil de pro : ne lésine pas sur le mélange, c’est 50% du boulot !

Étape 4 : Dodo au frigo ! 😴

Une fois que ta farce est parfaite, couvre la bassine et HOP au frigo. Minimum 12 heures. L’idéal, c’est une nuit complète. Ce temps de repos est CRUCIAL. Les saveurs ont le temps de se marier, de se développer, de s’intensifier. C’est comme un bon vin qui s’affine. C’est la patience du charcutier qui fait la différence.

La cuisson, le moment de vérité ! 🌡️

Préparation pour le four ♨️

Le lendemain, sors ta farce. Prépare ta terrine en grès. Si tu as une feuille de laurier, tu peux la déposer au fond. Remplis ta terrine en tassant bien la farce pour éviter les poches d’air. Ça, c’est important pour la texture finale. Le pâté doit être compact. Mets le couvercle de ta terrine.

Le bain-marie, ton meilleur ami 🛀

Préchauffe ton four à 160°C (chaleur tournante, c’est top). Place ta terrine dans un plat plus grand et remplis ce plat d’eau chaude à mi-hauteur de ta terrine. C’est le bain-marie. Il assure une cuisson douce et homogène, sans dessécher ton pâté. C’est la garantie d’un pâté moelleux à souhait !.

La sonde, ta bible ! 🎯

Enfourne le tout. Pour 1kg de pâté, compte environ 1h30 de cuisson. MAIS ATTENTION : le temps, c’est indicatif. Ce qui ne l’est pas, c’est la température à cœur. C’est OBLIGATOIRE d’avoir une sonde de cuisson. Sans ça, tu es à l’aveugle. Ton pâté est cuit quand il atteint précisément 72°C à cœur. Pas 70, pas 75. 72°C. C’est le point de cuisson parfait : sûr et savoureux. Plante ta sonde au centre du pâté et surveille. Une fois les 72°C atteints, tu sors tout ça du four. Fais gaffe, c’est chaud ! 🔥

Pour t’y retrouver d’un coup d’œil, voici les repères chiffrés clés :

Étape	Repère
Hachage gorge	grille 8 mm
Hachage foie	grille 4 mm
Sel	18 g/kg
Poivre noir	3 g/kg
Pétrissage	5 min minimum
Repos farce (frigo)	12 h minimum
Cuisson four	160°C, bain-marie, ~1h30 pour 1 kg
Température à cœur	72°C exactement
Repos final (frigo)	48 h minimum

L’attente, la torture ! 😩

Alors là, c’est le plus dur. Ton pâté sort du four, il sent divinement bon, mais tu n’y touches pas ! Laisse-le refroidir à température ambiante, couvercle fermé. Une fois tiède, tu peux le mettre au frigo. Et là, c’est l’épreuve de la patience ultime : il doit reposer MINIMUM 48 heures au frigo. Oui, deux jours !

Pourquoi ? Parce que pendant ce temps, les saveurs continuent de se développer, la texture se raffermit, le gras se fige et ton pâté atteint son apogée. Si tu le coupes avant, il sera friable et moins savoureux. Crois-moi, l’attente en vaut la chandelle. C’est la touche finale du charcutier, le respect du produit. 🙏

Après 48h (ou plus, c’est encore mieux !), tu peux enfin couper ta première tranche. Une belle tranche épaisse, sur un bon pain de campagne avec quelques cornichons… Mon Dieu, le paradis ! 🤤

Voilà, tu as toutes les clés pour faire un pâté de campagne qui déchire. C’est pas juste une recette, c’est une philosophie : celle du bon produit, du temps qu’on prend, et du plaisir qu’on en tire. Lance-toi, tu vas kiffer ! Et n’oublie pas de partager tes créations ! À la prochaine pour d’autres bidules charcutiers ! 👨‍🍳

Questions fréquentes

Quel ratio maigre / gras pour un pâté de campagne réussi ?: On utilise de la gorge de porc avec 50% de maigre et 50% de gras. Le gras apporte le moelleux et le maigre le goût : cet équilibre évite un pâté sec ou trop gras.
Combien de sel et de poivre par kilo de farce ?: La règle d'or en charcuterie : 18 g de sel fin par kilo et 3 g de poivre noir moulu par kilo, ni plus ni moins. Le sel assure à la fois le goût et la conservation, soyez précis.
À quelle température à cœur le pâté est-il cuit ?: Le pâté est cuit à 72°C précisément à cœur, mesurés avec une sonde de cuisson plantée au centre : pas 70, pas 75. Le temps (environ 1h30 pour 1 kg à 160°C) n'est qu'indicatif, seule la température à cœur fait foi.
Quelle grille de hachage pour la gorge et pour le foie ?: La gorge se hache à la grille de 8 mm pour une texture rustique avec de beaux morceaux ; le foie passe à la grille de 4 mm, plus fine, pour apporter de l'onctuosité sans devenir pâteux. Travaillez la viande bien froide pour que le gras ne fonde pas.
Combien de temps faut-il laisser reposer le pâté avant de le manger ?: Deux repos sont nécessaires : la farce repose au frigo 12 heures minimum (idéalement une nuit) avant cuisson, puis le pâté cuit repose au frigo 48 heures minimum. Coupé avant, il serait friable et moins savoureux.