La base : un bon porc

Le pâté de campagne, c’est le produit qui résume tout le savoir-faire d’un charcutier. Pas de triche possible — si la matière première est mauvaise, ça se sent immédiatement.

Chez Antò, on travaille exclusivement avec du porc nustrale, race endémique corse élevée en semi-liberté dans le maquis. La viande est plus ferme, plus goûteuse, avec un gras qui a du caractère.

Les ingrédients

• 1 kg de gorge de porc (50% maigre, 50% gras)
• 300 g de foie de porc
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• Sel fin (18 g/kg)
• Poivre noir fraîchement moulu
• Herbes du maquis (myrte, nepita, romarin)
• 1 œuf
• 50 ml d’eau-de-vie corse

La méthode

1. La découpe

On travaille la viande froide — sortie du frigo, pas du congélateur. La gorge est découpée en morceaux de 3-4 cm. Le foie est paré (retirer les nerfs) et coupé grossièrement.

2. Le hachage

Hachoir grille de 8 mm pour la gorge. On veut de la texture, pas de la purée. Le foie passe à la grille de 4 mm — il apporte le liant et la couleur.

3. L’assaisonnement

Tout se mélange à la main, dans une bassine froide. L’œuf et l’eau-de-vie en dernier. Les herbes du maquis infusent leur parfum pendant la nuit au frigo (repos obligatoire de 12h minimum).

4. La cuisson

Terrine en grès, couvercle fermé, bain-marie à 160°C. On vise 72°C à cœur — c’est non négociable pour la sécurité alimentaire.

Temps de cuisson : environ 1h30 pour une terrine d’1 kg.

5. Le repos

48h minimum au frigo avant de trancher. Le pâté se bonifie pendant 4-5 jours.

Le résultat

Un pâté rustique, avec une vraie mâche, des arômes de maquis qui persistent en bouche. Rien à voir avec les versions industrielles.

C’est ça, la charcuterie artisanale corse.