Pâté de gibier

Pâté de gibier, l’appel de la forêt ! 🐗🦌

Salut l’artiste ! 👋 Prêt à te salir les mains pour une recette qui envoie du lourd ? Aujourd’hui, on attaque un classique de chez classique : le pâté de gibier. Oublie les trucs fades et sans âme. Ici, c’est du costaud, du vrai, avec un goût de sous-bois, de rando en forêt et de feu de cheminée… Tu vois le tableau ? Un concentré d’aventure et de saveurs, direct dans ta terrine ! On est là pour kiffer, pas pour faire semblant. Alors, enfile ton tablier, on y va !

Les Indispensables (pour 1 terrine d’environ 1,5 litre) : 🍖🍷

• 500 g de viande de gibier (sanglier ou chevreuil désossée et dénervée), coupée en dés d’environ 1-2 cm. Choisis un bon morceau, hein !
• 500 g de gorge de porc fraîche, coupée aussi en dés d’environ 1-2 cm. C’est elle qui va donner le gras et le moelleux !
• 250 g de foie de volaille (poulet ou canard), nettoyé et paré. Pour une touche de finesse et un liant parfait.
• 150 g de lard fumé (poitrine), coupé en petits lardons. Le goût fumé, c’est la vie !
• 150 ml de vin rouge corsé (un bon Syrah ou Cabernet Sauvignon, tu ne regretteras pas !). Ça, c’est la marinade, le secret des saveurs.
• 1 oignon moyen (environ 100g), haché finement. La base, l’incontournable.
• 2 gousses d’ail, dégermées et hachées finement. Contre les vampires et pour le goût !
• 10-15 baies de genièvre, concassées. L’odeur de la forêt, c’est elles !
• 1 branche de thym frais.
• 1 feuille de laurier.
• 1 cuillère à café de mélange 4 épices. Pour réchauffer les cœurs.
• 15 g de sel fin (environ 1 cuillère à soupe rase). Ne lésine pas, le pâté aime le sel.
• 3 g de poivre noir fraîchement moulu (environ 1/2 cuillère à café). Ça pique juste ce qu’il faut.
• Crépine de porc (environ 30x40 cm), rincée et égouttée. La petite robe de ton pâté.
• Optionnel mais recommandé : 50 g de pistaches non salées, émondées. Pour la couleur et le croquant.
• Un filet d’huile d’olive pour la terrine.

Les Étapes, pas de prise de tête ! 🛠️💪

1. La Marinade, le cœur de l’affaire ! ❤️

Dans un grand saladier, mélange tes dés de gibier et de gorge de porc. Ajoute l’oignon haché, l’ail, les baies de genièvre concassées (tu peux les écraser au mortier ou avec le plat d’un couteau), le thym, le laurier, le mélange 4 épices, le sel et le poivre. Verse le vin rouge. Mélange super bien avec tes mains pour que toutes les saveurs se marient. Couvre le saladier et hop, au frigo pour 24 heures minimum. Si tu peux le remuer de temps en temps, c’est encore mieux pour l’imprégnation ! C’est là que la magie commence à opérer.

2. Préparation du Pâté, on s’y met ! 🧑‍🍳

Le lendemain (eh oui, la patience est une vertu !), sors ta marinade du frigo. Retire la branche de thym et la feuille de laurier. Passe environ un tiers de la préparation (viande et marinade) au hachoir à viande (grille moyenne) ou au mixeur. Le but, c’est d’avoir une partie bien fine qui va lier le tout, et une partie en morceaux pour la texture et le mordant. Dans un autre bol, hache finement le foie de volaille et les lardons fumés. Mélange tout ça : la viande hachée, la viande en morceaux, le foie de volaille haché, les lardons. Si tu utilises des pistaches, c’est le moment de les ajouter ! Mélange vraiment bien avec les mains, c’est le meilleur moyen de s’assurer que tout est homogène. T’hésite pas à goûter un petit bout cru (si t’es pas fâché avec la viande crue, sinon t’es pas obligé, hein !). Ajuste l’assaisonnement si besoin.

3. Le Montage en Terrine, l’étape chic ! ✨

Préchauffe ton four à 160°C (Thermostat 5-6). Prends une terrine d’environ 1,5 litre de contenance. Huile-la légèrement. Dépose la crépine de porc au fond et sur les bords de la terrine, en la laissant largement dépasser. Remplis la terrine avec ta préparation de pâté. Tasse bien, bien fort, pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air. C’est important pour la tenue du pâté. Replie la crépine qui dépasse sur le dessus du pâté, comme une couverture protectrice.

4. La Cuisson, la patience est une vertu ! 🕰️

Place ta terrine remplie dans un plat plus grand. Verse de l’eau chaude dans le grand plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine. C’est ça le bain-marie ! Ça assure une cuisson douce et homogène, ton pâté restera moelleux à souhait. Enfourne pour 1 heure 30 à 1 heure 45. La cuisson est parfaite quand la température à cœur du pâté atteint 70-72°C (tu peux vérifier avec un thermomètre de cuisson, c’est plus sûr !).

5. Le Refroidissement et le Repos, la clé du succès ! 🧊😴

Une fois cuit, sors la terrine du four et du bain-marie. Pose un poids sur le pâté (par exemple, une petite planche et des boîtes de conserve) pendant qu’il refroidit. Cela permet de bien le presser et d’éliminer l’excès de gras. Laisse-le refroidir complètement à température ambiante. Ensuite, et c’est le plus dur, mets-le au frigo pour au moins 48 heures. Non, ne triche pas ! 🤫 C’est le temps qu’il faut pour que les arômes se développent et que le pâté ait sa texture parfaite. 3-4 jours, c’est encore mieux pour les impatients (qui devront attendre plus longtemps, paradoxalement) !

Et voilà, tu as ton pâté de gibier ! Une tranche de pain de campagne, des cornichons, et c’est le bonheur. Partage-le avec des potes, c’est encore meilleur ! 😉