Charcuterie Rosette de Lyon
La Rosette, ma copine de l’atelier ! 🐷
Salut à toi, l’ami(e) charcutier(ère) en herbe ! Aujourd’hui, on s’attaque à un monument : la Rosette. Pas celle qu’on met sur un vêtement, non ! Celle qui sent bon le cochon, le terroir, et surtout, la patience. C’est pas juste un saucisson, c’est une philosophie, tu vois ? 😉
Les indispensables pour ta Rosette
Bon, tu t’es chauffé ? Alors, on sort le matos. La qualité, c’est la base, hein !
- Jambon de porc maigre : 3 kg. Choisis une bonne pièce, sans rancune.
- Gras de porc dur (dorsal, de préférence) : 600 g. C’est lui qui va donner le moelleux et le goût. Ne lésine pas !
- Sel fin : 38 g (oui, au gramme près, c’est important pour la conservation et le goût !)
- Poivre noir fraîchement moulu : 8 g. Pas de la poudre de perlimpinpin, on moud minute !
- Ail frais haché très fin : 2-3 gousses moyennes. L’âme de la Rosette, ni plus, ni moins.
- Noix de muscade râpée : 2 g. Juste une pointe, ça réveille les saveurs.
- Salpêtre (nitrate de potassium) : 0.8 g. Pour la couleur rose, la conservation et le petit goût inimitable. Pas obligatoire pour une conso rapide, mais pour la tradition, oui !
- Vin blanc sec (type Savoie ou Bourgogne) ou Marc de Bourgogne : 80 ml. Un petit coup de fouet aromatique !
Allez, on met la main à la pâte (de cochon !) 🖐️
- Préparation de la viande : Dégraisse un peu ton jambon si besoin, mais garde une partie pour le hachage. Coupe la viande et le gras en cubes d’environ 2-3 cm. Facile, non ?
- Hachage : Passe tout ça au hachoir avec une grille de 8 à 10 mm. On veut de la texture, pas de la purée ! Si tu as pas de hachoir, ton boucher peut te le faire. Dis-lui que c’est pour ta Rosette, il comprendra. 😉
- Mélange magique : Mets la viande hachée dans un grand saladier (ou une bassine, si t’as le bras musclé !). Ajoute le sel, le poivre, l’ail, la muscade, le salpêtre et le vin blanc.
- Pétrissage : Et là, c’est le moment d’y aller franco ! Pétris à la main pendant 10 bonnes minutes. Faut que ça colle un peu, que les épices soient bien réparties et que la viande devienne homogène. C’est la clé d’une bonne Rosette ! 💪
- Boyau, mon amour : Prépare ton boyau de porc naturel (menu de porc, calibre large, type “rosette” ou “demi-rosette”). Trempe-le dans l’eau tiède pour l’assouplir.
- Embossage : Mets la préparation dans le boyau avec ton poussoir. Ne le serre pas trop, faut que ça respire un peu, mais pas trop mou non plus. Trouve l’équilibre ! C’est le coup de main qui fait la différence.
- Serrage et formage : Une fois le boyau rempli (on vise une longueur d’environ 40-50 cm et un bon diamètre !), ficelle bien les extrémités. Pique délicatement la Rosette avec une aiguille fine partout pour enlever les poches d’air. Ça évite les bulles et assure une bonne sèche.
- Le séchage (la “cuisson” du charcutier !) : Suspends ta Rosette dans un endroit frais (entre 12 et 15°C), humide (70-80% d’humidité) et bien aéré. Idéalement, une cave. Si t’as pas de cave, un frigo à charcuterie ou un endroit qui s’en rapproche.
- Phase d’étuvage (facultatif mais recommandé pour le goût) : Les 3-4 premiers jours, tu peux la laisser dans une pièce à 20-22°C et 85-90% d’humidité. Ça permet aux saveurs de se développer et une bonne fermentation.
- Phase de séchage / affinage : Puis, retourne aux 12-15°C et 70-80% d’humidité. Et là… patience, mon ami(e) !
- Durée : Minimum 6 à 8 semaines, voire 3 mois pour une Rosette parfaite. Tu la sentiras devenir plus ferme, et la moisissure noble (blanche) va apparaître. C’est normal, c’est bon signe ! Si c’est vert ou noir, t’as loupé un truc. 😬
- Dégustation : Quand elle est prête, ferme et savoureuse, sors-la ! Coupe des tranches fines et déguste. C’est le paradis en bouche, promesse d’Anto ! 🥳
Alors, prêt à te lancer ? C’est un peu long, mais le résultat… waouh ! T’en feras la fierté de tes potes ! Partage tes réussites, ça me fera plaisir ! 👇