Salers

Salut les copains fromagers !

Aujourd’hui, je vous emmène dans mon atelier pour parler d’un monstre sacré : le Salers ! 🧀 Pas le petit joueur, hein, la vraie “grande fourme”, celle qui te remplit le cœur (et l’estomac !). C’est pas une mince affaire, je vous le dis, c’est du sport, de la patience, et surtout, de l’amour fou. Prêt à mettre les mains dans le lait ? Vas-y, suis-moi !

Les ingrédients, poto !

On ne rigole pas avec ça, c’est la base de tout. Pour une fourme de Salers, tu auras besoin de :

• Du bon lait cru de vache : Et quand je dis bon, c’est pas le lait du supermarché. On parle de lait entier, non pasteurisé, directement de la traite. Pour une grande fourme, imagine un volume impressionnant, plusieurs centaines de litres, le fruit du travail de nos belles vaches qui pâturent tranquillement. C’est le secret de la richesse aromatique ! 🐄
• Nos ferments maison (ou locaux) : La touche de l’artisan ! C’est ce qui va donner le caractère unique à ton fromage. Chaque atelier a sa propre culture, son petit secret. C’est un mélange de bactéries lactiques, vital pour l’acidification.
• De la présure naturelle : L’ingrédient magique qui va faire cailler ton lait. Quelques gouttes suffisent, mais c’est elle qui transforme le liquide en une belle masse gélatineuse. Le dosage est super précis, pas de place à l’improvisation !
• Du sel sec : Du gros sel, de préférence. Il va assécher le fromage, l’aider à se conserver et révéler ses saveurs pendant l’affinage.

C’est parti pour la magie du caillé !

Accroche-toi, c’est là que ça devient intéressant !

Étape 1 : Le lait se réveille ☀️

Tu prends ton lait cru, directement après la traite, ou très peu de temps après. On le chauffe tout doucement à environ 30-32°C. Pas plus, pas moins, c’est la température idéale pour que nos petites bactéries commencent à bosser et que la présure fasse son effet. On brasse un peu pour uniformiser.

Étape 2 : La rencontre des magiciens ✨

Une fois le lait à bonne température, tu incorpores tes ferments. Laisse-les agir un petit quart d’heure. Ensuite, tu ajoutes la présure. Mélange délicatement pendant quelques minutes, puis… patience ! On couvre et on laisse reposer environ 45 minutes à 1 heure. Le lait va se transformer en un gel ferme, qu’on appelle le caillé. Tu dois pouvoir y plonger un doigt et le retirer proprement.

Étape 3 : La découpe et le pressage (première salve !) 🔪

Le caillé est pris ? Parfait ! Maintenant, on va le découper en petits grains de la taille d’un grain de maïs. On utilise un tranche-caillé pour ça. Ensuite, on brasse doucement, en chauffant très légèrement le tout, jusqu’à atteindre environ 35-38°C. C’est le caillé “égoutté”, il se raffermit.

Puis, on le rassemble au fond de la cuve pour le presser une première fois sous le lactosérum (le petit lait). On obtient une belle “tome”, une sorte de bloc compact. Ça dure environ 2 heures, sous un poids progressif.

Étape 4 : Le concassage et le salage 💪

Tu sors ta tome. Elle est dense ! Là, le vrai travail commence. On va la concasser, la broyer en petits morceaux, comme des grosses miettes. C’est ce qu’on appelle le “frasage”. Ensuite, on y incorpore le sel sec, à la main, en mélangeant bien pour qu’il soit uniformément réparti. C’est le moment de doser parfaitement, ni trop, ni trop peu.

Étape 5 : La fourme prend forme 🤩

Les morceaux salés sont alors tassés manuellement dans des moules cylindriques, nos “fourmes”. On les remplit petit à petit, en tassant fort à chaque couche. La Salers a des marques caractéristiques sur sa croûte, dues à l’intérieur du moule et à sa toile. Une fois bien remplie, la fourme passe sous la presse pour une longue période, de 24 à 48 heures, avec des retournements réguliers et une pression croissante. C’est là qu’elle va expulser le reste du petit lait et prendre sa forme finale.

Étape 6 : L’affinage, la touche finale 🕰️

La fourme est là, toute belle. Mais elle n’est pas encore prête ! Direction la cave d’affinage, fraîche et humide. C’est là que la magie opère pendant au moins 3 mois, souvent 6 mois ou plus pour les plus belles pièces. On la frotte, on la retourne, on la soigne. Elle développe sa croûte, ses arômes complexes, son caractère. C’est un peu comme élever un enfant, tu vois ?

Et voilà ! Un Salers, c’est ça. Pas juste un fromage, c’est une histoire, un savoir-faire, et surtout, des heures de travail acharné. Mais quel plaisir quand tu coupes la première tranche et que les arômes t’explosent à la figure ! T’es prêt à te lancer ? Dis-moi ce que t’en penses en commentaire ! 👇