Charcuterie Saucisson d'Arles
Allez, on fait péter le Saucisson d’Arles maison ! 🐷🔪
Salut l’ami ! 🤝 Aujourd’hui, on met les mains dans le cambouis (enfin, dans la viande !). Tu sais, ce truc qu’on achète souvent tout fait, mais qui, une fois préparé par nos soins, prend une toute autre dimension ? On va fabriquer ensemble un Saucisson d’Arles. Non, pas de chichis, c’est super accessible. Et le résultat… Mamma mia ! 🤤
Pourquoi te lancer dans le Saucisson d’Arles ?
Franchement, pour la frime ! 😉 Et surtout pour le goût. Le Saucisson d’Arles, c’est cette texture un peu sèche, ce parfum intense, ce p’tit côté rustique. C’est le genre de pièce qui, une fois coupée, appelle l’apéro, les potes, le bon pain… Bref, la vie ! Oublie les trucs industriels. Ici, on est sur du vrai, du pur, du fait maison avec amour. Et en plus, tu contrôles tout. Zéro additif bizarre, que du bon.
Le Matos, la Marchandise, le Démarrage !
Bon, avant de te jeter comme un affamé, un peu d’organisation. C’est comme construire une belle étagère : faut les bons outils et les bonnes planches.
Ce qu’il te faut (pour 6 beaux saucissons d’environ 400-500g chacun) :
- 2 kg de maigre de porc (épaule, échine, noix… choisis du porc de qualité, c’est la base !)
- 500 g de gras de porc dur (bardière, gras de dos… super important pour le moelleux et la conservation !)
- 45 g de sel gris fin (oui, c’est précis, le sel c’est la vie de ton saucisson !)
- 5 g de poivre noir concassé (pas en poudre, on veut de la texture, du peps !)
- 5 g d’ail frais, haché très très finement (il faut qu’il se diffuse partout)
- 5 g de sucre en poudre (ça aide la flore, crois-moi !)
- 1 g de salpêtre (ou sel nitrité, pour la couleur et un coup de pouce à la conservation, facultatif mais recommandé)
- Environ 3 mètres de boyaux de porc naturels, calibre 38-42 mm (rincés, dessalés, prêts à l’emploi)
- Un petit verre de 5 cl de vin blanc sec ou de Cognac (le secret du chef pour la complexité !)
Le matos en plus : un hachoir à viande (avec une grille à gros trous, 8 ou 10 mm), un poussoir à saucisses (indispensable !), une bonne aiguille fine, des ficelles de boucher.
La Recette, pas à pas, avec le sourire ! 😁
- Préparation de la bidoche : Coupe ton maigre et ton gras en cubes de 2-3 cm. Mets ça au frais, histoire que ça reste bien froid avant de passer au hachoir. C’est important pour éviter que le gras ne poisse.
- Hachage : Passe la viande et le gras au hachoir, avec la grosse grille (8 ou 10 mm). On veut des morceaux, pas de la purée ! Mélange bien le tout dans un grand saladier.
- L’assaisonnement magique : Ajoute le sel, le poivre concassé, l’ail haché, le sucre et le salpêtre (si tu en utilises). Verse ton petit verre de vin blanc ou de Cognac. Maintenant, retrousse tes manches et mélange énergiquement à la main pendant au moins 5 bonnes minutes. Il faut que ça colle, que ça émulsionne un peu. C’est ça qui va donner la bonne texture à ton saucisson ! Ça doit être homogène, chaque grain de viande doit avoir son grain de sel !
- Le Farcissage : Enfile ton boyau sur le poussoir. Remplis le poussoir avec ta farce bien tassée. Pousse doucement pour remplir les boyaux, sans bulle d’air si possible. Ne bourre pas trop fort, le saucisson doit rester un peu souple. Forme tes saucissons de 20-25 cm de long, en les ficelant aux extrémités. Tu devrais en faire 6.
- Le Piquage, étape cruciale : Prends ton aiguille fine et pique allègrement tes saucissons sur toute leur surface. Partout ! Ça libère les poches d’air et ça permet à l’eau de s’évacuer. Un saucisson bien piqué, c’est un saucisson qui sèche bien.
- L’égouttage (la douche froide !) 🌬️ : Accroche tes saucissons (bien espacés !) dans un endroit frais et aéré, à environ 10-12°C, pour 24 heures. Ils vont perdre un peu d’eau, c’est normal.
- Le Séchage, la patience est une vertu : C’est là que la magie opère. Accroche tes saucissons dans un endroit frais, ventilé, avec une température stable entre 12°C et 15°C et une humidité relative de 70-80%. Un garage frais, une cave, une pièce dédiée… L’idéal est d’avoir un hygromètre et un thermomètre.
- Durée : Minimum 3 à 4 semaines. Plus tu les laisses, plus ils seront secs et intenses. Pense à les palper régulièrement. Quand ils ont perdu environ 30% de leur poids initial, ils sont parfaits ! Mais tu peux les laisser plus, certains aiment très secs.
Et voilà ! Le travail est fait, la récompense est proche ! 🥳
Imagine un peu : tu coupes une première tranche fine. Le parfum qui t’envahit. Cette satisfaction de dire “c’est moi qui l’ai fait !”. Crois-moi, c’est une fierté incomparable. Alors, tu te lances quand ? J’attends tes photos ! Partage-moi ça ! 💪