Saucisson de porc noir

Mon Saucisson de Porc Noir : la pépite de l’atelier !

Salut les amis du bon goût ! 😜

Aujourd’hui, on plonge les mains dans le gras. Oui, le gras ! Parce que sans lui, pas de saucisson digne de ce nom. Et pas n’importe lequel : le saucisson de porc noir. Une merveille, je te jure. Un goût unique, une texture… ahhh ! 😍

C’est la recette que je refais sans cesse. Un classique indémodable de chez moi. Et crois-moi, ça vaut le coup de s’y mettre. C’est simple, mais ça demande un peu de patience. Mais la patience, ça paye toujours, non ? Allez, on y va !

Tes courses, petit chef !

Pour environ 6 beaux saucissons (environ 250-300g chacun), il te faut :

• 2 kg de viande maigre de porc noir (épaule, jambon, échine, c’est parfait pour ça)
• 450 g de gras dur de porc noir (la bardière ou le gras de dos, c’est le top !)
• 40 g de sel fin nitrité (c’est lui qui donne la belle couleur rose et aide à la conservation, primordial !)
• 6 g de poivre noir fraîchement moulu (mouds-le au dernier moment, l’arôme est incomparable)
• 3 g de sucre semoule (il aide à la fermentation et l’affinage, petite astuce de pro)
• 3 g d’ail frais haché finement (facultatif, mais ça donne un truc en plus !)
• 100 ml de vin rouge corsé (un bon vin de caractère, mais sans abuser, juste pour le goût)
• Boyaux naturels de porc (calibre 36/38 ou 40/42, tu en trouveras facilement chez ton boucher ou sur internet)

On met les mains à la pâte ! 🤘

1. Préparation de la barbaque : Commence par couper la viande maigre et le gras dur en gros morceaux. Passe-les au hachoir avec une grille de 8 à 10 mm. On veut de la texture, pas de la purée !
2. Le grand mélange : Dans un grand saladier (prends ton plus grand, tu vas en avoir besoin !), réunis la viande hachée, le gras, le sel nitrité, le poivre, le sucre, l’ail (si tu en mets) et le vin rouge. Mélange ! Et quand je dis mélange, c’est pas juste touiller. Pétris énergiquement pendant 5 à 10 minutes. Il faut que la chair devienne collante, que le mélange soit homogène. C’est ça, le secret d’un bon liant !
3. L’embossage : Prépare tes boyaux. Tu peux les rincer un peu sous l’eau froide. Emboîte-les sur la canule de ton poussoir à saucisses. Fais passer la farce dans le boyau en le serrant bien, sans laisser d’air. C’est important pour éviter les poches d’air qui pourraient gâcher ton saucisson. Ficelle les extrémités solidement.
4. L’étuvage (si tu es motivé) : Accroche tes saucissons dans un endroit à environ 20-22°C avec 85-90% d’humidité pendant 24 heures. Ça permet aux bonnes bactéries de se développer et de lancer l’affinage. Si tu n’as pas ça, ce n’est pas grave, tu passes direct à l’étape suivante, mais c’est un plus.
5. Le séchage, la patience payante ! 🕰️ : C’est l’étape cruciale ! Suspends tes saucissons dans un endroit frais, sec et bien ventilé. L’idéal, c’est une température entre 12 et 15°C et une humidité de 75-80%. Une bonne cave ou un cellier, c’est parfait. Laisse-les sécher pendant au moins 4 à 6 semaines. Mais honnêtement, plus tu attends, meilleur c’est ! Quand ils ont perdu environ 30-40% de leur poids initial et qu’ils sont bien fermes au toucher, c’est gagné ! La moisissure blanche est normale et bon signe, elle protège le saucisson.

Et après ?

Après, tu dégaines ton couteau et tu te régales ! En tranche fine, à l’apéro avec un bon verre, c’est le bonheur. Tu vas voir, la fierté de manger un truc fait de tes mains, c’est inégalable. 😉

Alors, tu te lances quand ? Dis-moi tout en commentaire ! 👇