Quel ratio maigre/gras pour un saucisson sec maison ?

On vise 70% de maigre (épaule de porc bien persillée) et 30% de gras dur (lard de dos), c'est le secret d'une texture parfaite et d'un goût qui tient. Pour 2,8 kg de mêlée, comptez 2 kg d'épaule et 800 g de lard dur de dos.

Combien de sel, de poivre et de salpêtre par kilo de mêlée ?

Par kilo de mêlée : 28 g de sel fin, 4 g de poivre noir concassé et 0,3 g de salpêtre (nitrate de potassium). Le salpêtre, dose minime mais essentielle pour la couleur et la conservation, doit être pesé au gramme près. Le sel assure aussi la sécurité sanitaire du saucisson.

Quelles températures et durées pour la fermentation puis le séchage ?

Fermentation (étuvage) : 48 heures à 20°C avec environ 90% d'humidité relative, pour développer les bonnes bactéries, stabiliser la couleur et amorcer l'acidité. Séchage : environ 5 semaines à 12-14°C avec 75% d'humidité, en évitant les variations brusques de température et d'humidité.

Comment savoir si mon saucisson est prêt à être dégusté ?

Le saucisson est prêt quand il a perdu environ 30 à 35% de son poids initial (pesez-le avant et pendant le séchage). Il doit être ferme au toucher mais pas dur comme du bois, et "chanter" un peu sous les doigts quand on le presse.

Que faire si une moisissure verte ou noire apparaît pendant le séchage ?

Une "fleur" blanche (pénicillium) est normale et protège le saucisson en lui donnant son goût caractéristique. En revanche, le vert ou le noir n'est pas bon : il faut l'enlever avec un chiffon imbibé de vinaigre blanc. Avec de bonnes conditions de séchage, vous obtiendrez une fleur blanche uniforme.

Charcuterie

Saucisson sec maison

2026-05-02 — par JB

Mon Saucisson Sec Maison : L’aventure Charcutière qui sent bon ! 🐖🍷

Salut l’apprenti, et toi aussi, cher ami gourmand ! aujourd’hui, on va mettre les mains dans le cambouis… enfin, dans la viande ! On va fabriquer le roi de l’apéro : le saucisson sec maison. Oublie les trucs industriels, là, on parle de VRAI, de BON, du terroir qui te claque les papilles ! Prêt pour la leçon ? Accroche-toi, ça va secouer les boyaux ! 😉

Étape 1 : Le Casting des Stars (Les Ingrédients !) ✨

Pour un bon saucisson, il faut de la bonne matière première. Pas de blague avec ça, hein ! On vise un bon 70% de maigre et 30% de gras, c’est le secret d’une texture parfaite et d’un goût qui tient la route. Pour environ 2,8 kg de mêlée (c’est comme ça qu’on appelle notre mélange viande/gras, l’apprenti !), il te faudra :

Viande maigre : 2 kg d’épaule de porc. Choisis-la bien persillée, ça aide au goût. Coupe les plus gros nerfs, mais garde le gras intramusculaire, il est important !
Gras dur : 800 g de lard dur de dos. C’est le gras qui se tient bien, pas le mou. Il apporte du fondant et de la conservation.
Sel fin : 78,4 g (soit 28 g par kilo de mêlée). Le sel, c’est la vie du saucisson, et sa sécurité !
Poivre noir concassé : 11,2 g (soit 4 g par kilo de mêlée). Fraîchement moulu, c’est encore mieux pour l’arôme.
Salpêtre (nitrate de potassium) : 0,84 g (soit 0,3 g par kilo de mêlée). Attention, dose minime mais essentielle pour la couleur et la conservation. Pèse ça au gramme près !
Vin rouge : 50 ml. Un bon vin rouge, costaud, type Côtes du Rhône ou un bon Merlot. Pas la piquette, sinon ton saucisson va te le faire payer !
Ail : 3 grosses gousses, dégermées et hachées finement. L’ail, c’est la petite touche qui fait la différence.
Boyau naturel de porc : Calibre moyen (environ 38-42 mm). Demande à ton boucher, il saura te conseiller. Laisse-les tremper dans l’eau tiède une bonne heure avant de les utiliser pour les assouplir.

Pour t’y retrouver, voici les dosages d’assaisonnement, par kilo de mêlée et pour 2,8 kg de mêlée :

Assaisonnement	Par kg de mêlée	Pour 2,8 kg de mêlée
Sel fin	28 g	78,4 g
Poivre noir concassé	4 g	11,2 g
Salpêtre (nitrate de potassium)	0,3 g	0,84 g

Étape 2 : La Préparation, on ne rigole plus ! 🔪

Préparation de la viande : Détailler l’épaule et le lard en morceaux d’environ 2-3 cm. Tu vas passer tout ça au hachoir. Pour un saucisson sec, on utilise une grille de 8 ou 10 mm. Ça donne une belle texture rustique. Si c’est trop fin, ça fera une pâte, et ça, c’est pas bon du tout !
Mélange magique : Une fois la viande hachée, mets-la dans une grande bassine. Ajoute le sel, le poivre, le salpêtre, l’ail haché et le vin rouge. Et là, mon gars (ou ma fille !), tu mets les mains. Malaxe ! Malaxe avec passion pendant au moins 5 à 10 minutes. C’est super important que tout soit bien réparti, que la mêlée colle un peu. C’est ça qui va donner la bonne cohésion à ton saucisson. Mets tes gants, c’est plus hygiénique et moins salissant !
L’embossage, ou comment remplir le boyau : Maintenant, on passe au poussoir. C’est l’outil indispensable. Enfile le boyau sur la canule du poussoir en le faisant remonter le plus possible. Fais attention à ne pas faire d’air ! Pousse la mêlée doucement mais fermement. Le saucisson doit être bien tendu, sans être trop compact (il doit respirer !) ni trop lâche (attention aux poches d’air !). Une fois rempli, noue les extrémités avec une bonne ficelle de boucher. Fais des saucissons d’environ 20-25 cm. Si tu as des bulles d’air, perce-les délicatement avec une aiguille fine et propre. Ça s’appelle “chiqueter” !

Étape 3 : La Fermentation, le début de la magie ! ✨🦠

C’est là que ton saucisson va commencer sa transformation. On appelle ça “l’étuvage”.

Conditions : Place tes saucissons dans une pièce à 20°C (ni plus, ni moins, on n’est pas des sauvages !) avec une humidité relative d’environ 90%. Si tu n’as pas d’étuve, un endroit tempéré chez toi, à l’abri des courants d’air, peut faire l’affaire. Un hygromètre et un thermomètre sont tes meilleurs amis ici !
Durée : Laisse-les pendre pendant 48 heures. Pendant ce temps, les bonnes bactéries vont se développer, la couleur va se stabiliser, et l’acidité va commencer à se former. C’est essentiel pour le goût et la conservation. Ton saucisson va transpirer un peu et prendre une belle couleur rouge intense.

Étape 4 : Le Séchage, la patience est une vertu ! 🌬️⏳

Après la fermentation, place au séchoir ! C’est la plus longue étape, et la plus délicate.

Conditions idéales : Tes saucissons doivent sécher dans une pièce à 12-14°C avec une humidité relative de 75%. Un bon séchoir, une cave fraîche et ventilée, ou une armoire de séchage sont parfaits. Le secret, c’est la stabilité ! Évite les variations brusques de température et d’humidité.
Durée : Environ 5 semaines. Oui, 5 longues semaines d’attente. Mais ça en vaut la peine, crois-moi !
Surveillance : Pendant le séchage, surveille l’apparition d’une “fleur” blanche. C’est le pénicillium, la bonne moisissure qui protège ton saucisson et lui donne son goût si caractéristique. Si tu vois du vert ou du noir, ce n’est pas bon, il faut l’enlever avec un chiffon imbibé de vinaigre blanc, mais normalement, si tes conditions sont bonnes, tu auras une belle fleur blanche uniforme.
Vérification : Le saucisson est prêt quand il a perdu environ 30 à 35% de son poids initial. Tu peux le peser avant et pendant le séchage. Il doit être ferme au toucher, mais pas dur comme du bois. Quand tu le presses, il doit “chanter” un peu sous les doigts.

Étape 5 : La Dégustation, enfin ! 🥳 🔪

Quand tes 5 semaines sont passées, que ton saucisson a bien maigri et qu’il est ferme… FÉLICITATIONS ! Tu as réussi ton saucisson sec maison ! Coupe-le en fines rondelles, sers-le avec un bon pain de campagne, un verre de vin et savoure. Il n’y a rien de plus gratifiant que de goûter le fruit de son travail. Alors, l’apprenti, tu vois ? C’est pas si compliqué, mais ça demande de la rigueur et de la passion. Et surtout, ça demande de l’amour ! À la prochaine pour de nouvelles aventures charcutières ! Ton Maître Charcutier, Jean-Mi le Saucissonneur Fou 👨‍🍳

Questions fréquentes

Quel ratio maigre/gras pour un saucisson sec maison ?: On vise 70% de maigre (épaule de porc bien persillée) et 30% de gras dur (lard de dos), c'est le secret d'une texture parfaite et d'un goût qui tient. Pour 2,8 kg de mêlée, comptez 2 kg d'épaule et 800 g de lard dur de dos.
Combien de sel, de poivre et de salpêtre par kilo de mêlée ?: Par kilo de mêlée : 28 g de sel fin, 4 g de poivre noir concassé et 0,3 g de salpêtre (nitrate de potassium). Le salpêtre, dose minime mais essentielle pour la couleur et la conservation, doit être pesé au gramme près. Le sel assure aussi la sécurité sanitaire du saucisson.
Quelles températures et durées pour la fermentation puis le séchage ?: Fermentation (étuvage) : 48 heures à 20°C avec environ 90% d'humidité relative, pour développer les bonnes bactéries, stabiliser la couleur et amorcer l'acidité. Séchage : environ 5 semaines à 12-14°C avec 75% d'humidité, en évitant les variations brusques de température et d'humidité.
Comment savoir si mon saucisson est prêt à être dégusté ?: Le saucisson est prêt quand il a perdu environ 30 à 35% de son poids initial (pesez-le avant et pendant le séchage). Il doit être ferme au toucher mais pas dur comme du bois, et "chanter" un peu sous les doigts quand on le presse.
Que faire si une moisissure verte ou noire apparaît pendant le séchage ?: Une "fleur" blanche (pénicillium) est normale et protège le saucisson en lui donnant son goût caractéristique. En revanche, le vert ou le noir n'est pas bon : il faut l'enlever avec un chiffon imbibé de vinaigre blanc. Avec de bonnes conditions de séchage, vous obtiendrez une fleur blanche uniforme.