Quel dosage de sel, poivre et sucre par kilo de foie gras ?

Comptez 12 g de sel fin, 2 g de poivre blanc moulu et 2 g de sucre en poudre par kilo de foie gras. Pour un foie de 550 g, cela fait 6,6 g de sel, 1,1 g de poivre et 1,1 g de sucre. Le poivre blanc est plus doux et respecte le goût du foie, et le sucre révèle les saveurs.

À quelle température à cœur faut-il cuire le foie gras mi-cuit ?

On vise une température interne de 65°C, mesurée avec une sonde thermique insérée au centre du foie. Il ne faut JAMAIS dépasser 68°C, sinon le foie fond et rend sa graisse. La cuisson se fait au bain-marie à 110°C (thermostat 3-4), comptez environ 40 minutes pour un foie de 500-600 g, mais c'est bien la température à cœur qui fait foi.

Combien de temps faut-il faire mariner puis reposer la terrine ?

Après assaisonnement et arrosage au Porto et Cognac, laissez mariner les lobes au frais minimum 12 heures, idéalement 24 heures. Après cuisson et pressage, remettez la terrine au réfrigérateur, toujours pressée sous un poids, pendant au moins 48 heures, idéalement 72 heures : plus elle repose, plus les saveurs s'intensifient et plus la texture devient parfaite.

Comment se conserve un foie gras mi-cuit maison ?

Bien filmé et gardé au frais, il se conserve jusqu'à 10-12 jours. Sortez-le du réfrigérateur 15-20 minutes avant de servir et coupez de belles tranches avec un couteau chaud et humide. Accompagnez de pain de campagne grillé, de confiture de figues ou d'un chutney d'oignons.

Pourquoi faut-il bien déveiner et presser le foie gras ?

Le déveinage retire la veine principale et toutes les petites veines secondaires : laissées en place, elles donnent de l'amertume et sont moches à la coupe. Le pressage de la terrine tiède sous un poids (carton ou couvercle plus brique/conserves) expulse l'excès de graisse et compacte le foie, ce qui donne une texture fondante et uniforme.

Charcuterie

Terrine de foie gras mi-cuit

2026-05-02 — par PM

Eh, coucou les gourmands ! 👋

Alors, quoi de neuf dans vos assiettes ? Aujourd’hui, on va parler d’un sujet qui me met les papilles en fête : le foie gras mi-cuit. Un classique, mais un classique qu’il faut DÉFIER ! Pas de chichis, pas de blabla corporate, juste le bon goût du fait-maison. Et devine quoi ? Mon p’tit Léo, mon apprenti qui a encore des doigts en trop, va suivre le tuto avec toi. Accroche-toi, ça va chauffer (mais pas trop) ! 🔥

La star du jour : Notre Terrine de Foie Gras Mi-Cuit 🦆

On va faire ça propre. Simple. Efficace. Oublie les trucs compliqués, la perfection est dans la simplicité bien exécutée. C’est le secret du charcutier, ça.

Les munitions : Ingrédients au complet, mon p’tit Léo ! 👨‍🍳

Écoute bien, mon gars, la qualité, c’est la base. Si tu pars avec de la merde, t’auras de la merde à la fin. Point barre. Pour cette terrine d’environ 500-600g, il te faut :

Un foie gras de canard entier, cru, déveiné : 1 pièce (entre 500g et 600g, c’est parfait). Choisis-le beau, sans taches, et souple au toucher. Un bon foie, ça se voit !
Sel fin : 12g par kilo de foie gras. Si ton foie fait 550g, tu mets 6.6g. Précision, Léo, précision !
Poivre blanc moulu : 2g par kilo de foie gras. Pour 550g, c’est 1.1g. Le poivre blanc, c’est plus doux, ça respecte le goût du foie. 🤍
Sucre en poudre : 2g par kilo de foie gras. Oui, du sucre ! Ça révèle les saveurs, ça adoucit. Pour 550g, 1.1g. C’est magique, tu verras.
Porto rouge : 30 ml (pour un foie de 500-600g). Un bon Porto, pas le fond de bouteille de Tatie Josette.
Cognac : 20 ml (pour un foie de 500-600g). Pareil, tu prends pas le premier prix. Ça parfume, ça sublime.

Pour t’y retrouver d’un coup d’œil, voilà le récap des dosages (avec l’exemple d’un foie de 550g) :

Assaisonnement	Dose par kilo	Pour un foie de 550g
Sel fin	12 g	6,6 g
Poivre blanc moulu	2 g	1,1 g
Sucre en poudre	2 g	1,1 g
Porto rouge	—	30 ml
Cognac	—	20 ml

Au boulot, les mains dans le cambouis ! La préparation, étape par étape 🧑‍🔧

Étape 1 : Le déveinage, la base de tout ! 🔪

Léo, c’est l’étape la plus délicate. Pas de panique, on y va doucement.

Mets le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes. Pas trop mou, juste assez pour qu’il soit manipulable. Trop froid, il casse. Trop chaud, il fond.
Sépare les deux lobes du foie. Ils sont liés, tu verras.
Trouve la veine principale. Elle est souvent au centre, comme un arbre avec ses branches. Tu vas la suivre délicatement avec la pointe d’un petit couteau ou tes doigts. Sois doux, ne déchire pas la chair.
Enlève toutes les petites veines secondaires. C’est fastidieux, je sais, mais essentiel pour un foie gras parfait. Les veines, ça donne de l’amertume et c’est moche à la coupe. Passe ton temps, prends-en soin. C’est de l’or, ce produit !

Étape 2 : L’assaisonnement et la marinade 🧪

Maintenant que ton foie est tout propre, on passe aux saveurs !

Dans un petit bol, mélange le sel, le poivre blanc et le sucre. C’est notre “mélange secret” ! ✨
Saupoudre généreusement les lobes de foie gras avec ce mélange, sur toutes les faces. Fais bien pénétrer avec tes doigts, comme un massage. Sens-tu déjà les arômes ?
Arrose les lobes de Porto et de Cognac. Assure-toi que chaque morceau est bien imprégné.
Place les lobes assaisonnés dans un plat creux, couvre d’un film alimentaire et mets au frais. Minimum 12 heures, l’idéal est 24 heures. Ça, ça permet aux saveurs de bien se marier. La patience, c’est une vertu du charcutier, Léo.

Étape 3 : Le moulage et la cuisson à cœur (le moment crucial !) ❤️‍🔥

C’est là qu’on transforme l’essai ! Concentre-toi bien, la cuisson, c’est la clé du mi-cuit parfait.

Préchauffe ton four à 110°C (thermostat 3-4). Pas plus chaud, on veut une cuisson douce, ça mijote tranquille.
Choisis ta terrine. Une terrine en céramique ou en verre, c’est parfait. Presse bien les lobes de foie gras marinés dans la terrine. Il faut que ça soit compact, qu’il n’y ait pas de vide. Tu pousses, tu tasses, tu compresses. C’est le secret de la “terrine pressée” dont on a parlé. Pas d’air, zéro bulles !
Mets la terrine dans un plat plus grand. Verse de l’eau chaude dans ce plat, jusqu’à mi-hauteur de ta terrine. C’est le fameux bain-marie ! Ça assure une cuisson homogène et douce.
Enfourne le tout. Le temps, c’est indicatif. Pour un foie de 500-600g, compte environ 40 minutes à 110°C. Mais ATTENTION ! Le plus important, c’est la température à cœur. 🌡️
Vérification de la cuisson : Au bout de 30-35 minutes, tu sors délicatement la terrine du four. Insère une sonde thermique au centre du foie gras. On vise une température interne de 65°C. Dès que tu l’atteins, c’est bon ! Si c’est en dessous, tu remets au four quelques minutes et tu re-vérifies. Ne dépasse JAMAIS 68°C, sinon ton foie va fondre et tu auras de la graisse.

Étape 4 : Le pressage et le repos (la dernière ligne droite) 😴

Presque fini, Léo ! Mais c’est une étape essentielle pour la texture.

Sors la terrine du bain-marie. Laisse-la refroidir un peu à température ambiante.
Quand elle est tiède, tu vas la presser. Trouve un carton découpé à la taille de la terrine ou un couvercle adapté. Pose-le sur le foie gras et mets un poids dessus (une brique de lait, des conserves…). Ça va expulser l’excès de graisse et compacter le foie. C’est ça qui donne cette texture fondante et uniforme.
Mets le tout au réfrigérateur, toujours pressé, pendant au moins 48 heures. Idéalement 72 heures. Plus il repose, meilleur il est. Les saveurs s’intensifient, la texture devient parfaite. La patience, Léo, la patience !

Les astuces du vieux charcutier pour briller ✨

Conservation : Ton foie gras mi-cuit se conserve au frais, bien filmé, jusqu’à 10-12 jours. Mais crois-moi, il partira bien avant !
Dégustation : Sors-le du frigo 15-20 minutes avant de le servir. Coupe de belles tranches avec un couteau chaud et humide. Accompagne-le de pain de campagne grillé, d’une confiture de figues ou d’un chutney d’oignons. Et un bon verre de vin, bien sûr ! 🍷
La graisse de canard : Tu verras, il y aura de la graisse remontée. Ne la jette pas ! C’est de l’or. Filtre-la et utilise-la pour faire revenir des pommes de terre sautées. Un délice !

Voilà, mon Léo, et vous tous, les apprentis gourmands ! Tu as toutes les clés pour réussir un foie gras mi-cuit de champion. Pas de mystère, juste de la méthode et de l’amour du bon produit. À toi de jouer maintenant ! Et n’oublie pas : le sourire, c’est le meilleur des ingrédients ! 😁

Questions fréquentes

Quel dosage de sel, poivre et sucre par kilo de foie gras ?: Comptez 12 g de sel fin, 2 g de poivre blanc moulu et 2 g de sucre en poudre par kilo de foie gras. Pour un foie de 550 g, cela fait 6,6 g de sel, 1,1 g de poivre et 1,1 g de sucre. Le poivre blanc est plus doux et respecte le goût du foie, et le sucre révèle les saveurs.
À quelle température à cœur faut-il cuire le foie gras mi-cuit ?: On vise une température interne de 65°C, mesurée avec une sonde thermique insérée au centre du foie. Il ne faut JAMAIS dépasser 68°C, sinon le foie fond et rend sa graisse. La cuisson se fait au bain-marie à 110°C (thermostat 3-4), comptez environ 40 minutes pour un foie de 500-600 g, mais c'est bien la température à cœur qui fait foi.
Combien de temps faut-il faire mariner puis reposer la terrine ?: Après assaisonnement et arrosage au Porto et Cognac, laissez mariner les lobes au frais minimum 12 heures, idéalement 24 heures. Après cuisson et pressage, remettez la terrine au réfrigérateur, toujours pressée sous un poids, pendant au moins 48 heures, idéalement 72 heures : plus elle repose, plus les saveurs s'intensifient et plus la texture devient parfaite.
Comment se conserve un foie gras mi-cuit maison ?: Bien filmé et gardé au frais, il se conserve jusqu'à 10-12 jours. Sortez-le du réfrigérateur 15-20 minutes avant de servir et coupez de belles tranches avec un couteau chaud et humide. Accompagnez de pain de campagne grillé, de confiture de figues ou d'un chutney d'oignons.
Pourquoi faut-il bien déveiner et presser le foie gras ?: Le déveinage retire la veine principale et toutes les petites veines secondaires : laissées en place, elles donnent de l'amertume et sont moches à la coupe. Le pressage de la terrine tiède sous un poids (carton ou couvercle plus brique/conserves) expulse l'excès de graisse et compacte le foie, ce qui donne une texture fondante et uniforme.