Tomme de Savoie

Salut l’ami, 👋

Aujourd’hui, on va parler d’un monument du fromage. Un truc qui sent bon le terroir, l’authentique. J’ai nommé : la Tomme ! Non, pas la tienne, celle qu’on mange ! 🧀

Tu te dis, “faire du fromage chez moi, c’est la galère ?”. Eh bien, prépare-toi à être surpris. C’est de la patience, surtout. Mais quel kif de voir ce bloc de lait se transformer en merveille ! Prêt à enfiler le tablier et à sentir la bonne odeur de la ferme dans ton atelier ? Allez, on y va !

La Tomme : Les ingrédients de base pour un petit chef-d’œuvre

Pas besoin d’une liste longue comme le bras, mais la qualité, ça compte !

Ce qu’il te faut :

• 20 litres de lait de vache cru entier. Cru, c’est la clé, mon pote ! Ça donne tout le goût. Trouve un bon producteur. Pas de lait de supermarché ultra-filtré, hein !
• 1/4 cuillère à café de ferments mésophiles lyophilisés. C’est eux qui vont lancer la magie, les petites bactéries travailleuses.
• 1/4 cuillère à café de présure liquide. C’est elle qui va faire cailler ton lait. L’équivalent en poudre, ça marche aussi !
• Du gros sel sec, non iodé. Pour donner du goût et protéger ton fromage.

Le matos pour le fromager en herbe :

• Une grosse marmite. Au moins 25 litres. 🍳
• Un thermomètre de cuisine. Indispensable pour la précision.
• Une grande louche ou écumoire.
• Une lyre à fromage. Ou un grand couteau bien long et fin.
• Des moules à tomme. Généralement autour de 18-20 cm de diamètre.
• Un tapis d’égouttage ou des grilles.
• Une presse à fromage. Un truc simple, avec des poids. Ou un bon système D ! 💪
• Une “cave” d’affinage. Une pièce fraîche (10-14°C) et humide (85-90%). Le frigo, c’est non ! Un garage frais, une cave, ça peut le faire.

La Recette : Le grand saut dans l’aventure fromagère !

Accroche-toi, c’est parti !

Étape 1 : Le réveil du lait 🥛

1. Verse ton lait cru dans la marmite. Chauffer doucement jusqu’à atteindre pile poil 32°C. Pas un degré de plus, pas un de moins ! Utilise ton thermomètre.
2. Saupoudre tes ferments sur la surface. Laisse-les s’hydrater quelques minutes, puis mélange bien avec ta louche, doucement.
3. Couvre et laisse maturer pendant 45 minutes à 1 heure. Les ferments commencent leur boulot. Tu sens déjà la vie dans ta marmite !

Étape 2 : La magie de la présure ✨

1. Pendant que le lait mature, dilue ta présure dans 50 ml d’eau froide.
2. Après la maturation, verse la présure diluée dans le lait. Mélange doucement pendant 30 secondes. C’est crucial pour une bonne répartition.
3. Couvre et laisse reposer sans y toucher pendant 45 à 60 minutes. Le lait va se transformer en un gel, le “caillé”. Tu verras, c’est bluffant ! Quand tu insères un couteau et que tu le retires, il doit y avoir une “cassure” nette.

Étape 3 : La découpe et le brassage 🔪

1. Avec ta lyre ou ton grand couteau, découpe délicatement le caillé en dés d’environ 1 à 2 cm de côté. Comme des petits cubes.
2. Laisse reposer 5 minutes. Le petit-lait (le lactosérum) va commencer à remonter.
3. Maintenant, le brassage ! Brasse doucement pendant 15-20 minutes, tout en augmentant progressivement la température à 38°C. Le but ? Que les grains de caillé se raffermissent et lâchent leur petit-lait. Ils doivent devenir plus fermes et plus petits.

Étape 4 : Le moulage, ou l’art de donner forme 🧀

1. Laisse les grains de caillé se déposer au fond de la marmite. Égoutte un peu de petit-lait.
2. Transfère délicatement le caillé dans tes moules. Remplis bien, tasse un peu à la main.

Étape 5 : Les retournements et le pressage 🏋️

1. C’est le moment de la patience ! Retourne tes fromages toutes les 30 minutes pendant les 4 à 6 premières heures. C’est important pour que la forme soit belle et l’égouttage uniforme.
2. Ensuite, on passe au pressage. Mets un poids léger au début (1 kg pendant 1 heure), puis augmente (2 kg pendant 2 heures, puis 3-4 kg pour toute la nuit). Le but, c’est de bien évacuer le petit-lait et de compacter le fromage.

Étape 6 : Le salage, pour le goût et la conservation🧂

1. Le lendemain matin, démoule tes fromages. Ils ont déjà une belle forme !
2. Sale-les généreusement à sec. Frotte du gros sel sur toutes les faces et le pourtour. Environ 2-3% du poids de ton fromage. N’aie pas peur d’en mettre !
3. Laisse le fromage salé reposer 12 à 24 heures à température ambiante sur une grille, pour que le sel pénètre bien. Tu verras des petites gouttes d’eau apparaître : c’est le sel qui agit.

Étape 7 : L’affinage, la touche finale du magicien ✨🧙‍♂️

1. Maintenant, direction ta “cave” d’affinage ! Température entre 10 et 14°C, humidité entre 85 et 90%. C’est vital. Si c’est trop sec, il sèche trop vite. Trop humide, ça moisit mal.
2. Retourne tes tommes tous les jours au début, puis tous les deux jours.
3. Frotte-les régulièrement avec une brosse humide (tu peux utiliser de l’eau salée) pour développer la croûte fleurie et éviter les vilaines moisissures. C’est ça qui va donner ce goût unique de Tomme !
4. Affinage minimum 4 à 8 semaines. Plus tu attends, plus le goût sera prononcé. C’est ton œuvre, à toi de voir !

Et voilà, tu as fait ta propre Tomme ! Pas mal pour un débutant, non ? Le fromage, c’est une affaire de temps, de patience et d’amour. Et surtout, c’est délicieux ! 😋

À la prochaine pour de nouvelles aventures fromagères ou autres ! Ciao ! 👋