Tourte de seigle

Yo l’artiste ! Prêt pour une tournée ?

Écoute, si y’a un truc que j’adore, c’est mettre les mains dans la farine et sortir un truc de ma production qui sent bon le terroir, le vrai. Pas les trucs industriels qui te laissent un goût de carton. Non, là on parle de la Tourte de Seigle ! 🌾

Celle-là, c’est ma petite madeleine de Proust, ma pépite rustique. Un pain qui a du caractère, qui te tient au corps, qui sent bon la tradition. C’est pas la baguette aérienne, c’est un costaud, un vrai ! 💪 On va en faire deux, pour le plaisir, pour les potes, pour la semaine. Accroche-toi, c’est parti !

Ingrédients, ta panoplie de maître

Pas de chichi, que du bon. Voici ce qu’il te faut pour tes deux beautés :

• Farine de seigle T170 : 700 g (la foncée, la vraie !)
• Farine de blé T65 : 300 g (pour la force et un peu de souplesse)
• Eau (tiède, environ 28-30°C) : 760 g
• Levain chef actif : 220 g (bien costaud, réveillé !)
• Sel fin : 20 g

Au boulot ! Les étapes pas à pas

Prêt ? On attaque !

Étape 1 : Le frasage et l’autolyse (15-20 min)

Dans un grand saladier, mélange la farine de seigle, la farine de blé et 700 g d’eau (garde les 60g restants pour plus tard). Mélange juste assez pour qu’il n’y ait plus de farine sèche. Pas besoin de pétrir comme un fou, le seigle n’aime pas trop ça. Laisse reposer cette pâte, couverte, pendant 15-20 minutes. C’est l’autolyse, ça permet à la farine de bien s’hydrater. 💧

Étape 2 : Le pétrissage et l’incorporation (20 min)

Ajoute le levain et le sel à la pâte. Pétris doucement, par pliages ou avec une spatule, pendant environ 10 minutes. Le seigle ne développe pas un réseau de gluten comme le blé, donc ne t’attends pas à une pâte élastique. Ça restera un peu collant, c’est normal ! Incorpore les 60 g d’eau restants petit à petit si la pâte te semble trop ferme, en continuant de travailler doucement. L’objectif est d’avoir une pâte homogène. ✨

Étape 3 : Le pointage / Fermentation en masse (2h30 - 3h)

Couvre ton saladier et laisse la pâte pointer (fermenter) à température ambiante (20-22°C) pendant 2h30 à 3h. Pendant ce temps, tu vas faire 2 ou 3 rabats. Un rabat, c’est simple : tu étires un côté de la pâte et tu le rabats sur le centre. Tu tournes le saladier et tu répètes 3-4 fois. Fais ça toutes les 45 minutes pendant la fermentation. Ça donne de la force à la pâte. 💪

Étape 4 : La division et le façonnage (15 min)

Une fois la pâte bien développée, dépose-la délicatement sur un plan de travail légèrement fariné. Divise-la en deux parts égales (environ 900g chacune). Façonne chaque pâton en boule ou en forme de tourte bien ronde et serrée. Pour ça, tu peux utiliser la technique de la clé : tu ramènes les bords vers le centre, puis tu retournes la boule et tu la fais rouler sur le plan de travail pour lui donner de la tension en surface. 🌀

Étape 5 : L’apprêt / Fermentation finale (1h30 - 2h)

Dépose chaque tourte, couture vers le haut, dans un banneton fariné (ou un saladier avec un torchon bien fariné). Couvre et laisse lever une dernière fois pendant 1h30 à 2h à température ambiante. La pâte doit avoir pris du volume, mais ne double pas forcément. Appuie doucement avec ton doigt : si la pâte remonte lentement, c’est bon. 👍

Étape 6 : La cuisson (45-55 min)

Préchauffe ton four à 240°C (thermostat 8) avec une cocotte en fonte ou une plaque de cuisson et un récipient d’eau pour créer de la vapeur. Il faut que le four soit bien chaud ! 🔥

Quand le four est chaud et que tes tourtes sont prêtes :

1. Sors la cocotte (attention, c’est bouillant !). Démoule délicatement une tourte dans la cocotte (ou sur ta plaque).
2. Fais des grignes (entailles) sur le dessus de la tourte avec une lame de rasoir ou un couteau très affûté. Ça aide le pain à se développer.
3. Referme la cocotte et enfourne. Pour une cuisson sur plaque, verse un peu d’eau dans le récipient au fond du four et ferme vite la porte.
4. Fais cuire 20 minutes à 240°C avec la vapeur (couvercle fermé pour la cocotte).
5. Retire la cocotte (ou le récipient d’eau) et baisse la température à 200°C (thermostat 6-7). Poursuis la cuisson pendant 25-35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien foncée et que le pain sonne creux quand tu tapes dessous. 🛎️
6. Sors la première tourte et répète l’opération pour la deuxième si tu n’as qu’une cocotte.

Étape 7 : Le refroidissement (2-3h)

C’est la partie la plus dure : tu laisses tes tourtes refroidir complètement sur une grille. Au moins 2-3 heures, crois-moi ! Le pain continue de cuire à l’intérieur et ses arômes se développent. Si tu coupes trop tôt, il sera pâteux. Patience, ami, patience ! 🧘‍♂️

Voilà, tu as tes deux merveilles. Déguste-les avec du fromage, de la charcuterie, ou juste un bon beurre salé. C’est simple, c’est bon, c’est toi qui l’as fait ! Fier de toi ! 😉